Граппа. Граппа – виноградний бренді Граппа як приготувати вдома

У середині серпня 1942 року. -А ви знаєте грузинську виноградну горілку-чачу? Ні Черчілль, ні Рузвельт про чай і чутно не чули. А Сталін продовжував: -Це, на мою думку, найкраща з усіх видів горілки. Щоправда, я сам її не п'ю. Віддаю перевагу легким сухим винам. Черчілля чача одразу зацікавила: - А як її спробувати? - Намагатимусь зробити так, щоб ви її спробували. Другого дня Сталін послав і одному, і другому в подарунок чачу. Зі спогадів Громико А.А.(Докладніше наприкінці статті)

Відомий виноградний бренді має різні імена, у нас це Виноградна Горілка, на Кавказі Чача, в Італії Граппа, у Чилі та Перу це Піско, а в Болгарії, Сербії та Македонії Ракія... Назв багато, і всіх їх поєднує виноград. У деяких країнах цими іменами можуть називати дистиляти, використовуючи в основі інші фрукти та ягоди, але спочатку це завжди був і буде виноград.

Вибір сорту винограду

Мабуть, це найбільш хвилююче питання винокурів-початківців. Як вибрати виноград для чачі? Поклавши руку на серце зізнаюся – я не знаю, що краще порадити! Я знаю, які сорти подобаються мені, але вони можуть не сподобатися іншим, від себе дам тільки рекомендацію. Вибирайте сорти кримського регіону, українські, кавказькі, краснодарські, відмовтеся від "ніжних" іспанських, турецьких та іранських, але придивіться до молдавських. Це ніяк не пов'язане з моїм особистим ставленням до якоїсь окремої країни, річ у кислотності винограду; для виноградного дистиляту з вираженим ароматом краще використовувати сорти з підвищеною кислотністю і, рекомендовані мною регіони, багаті на вибір таких сортів.

Якщо ви хочете зробити легкий дистилят з "яскравими" ароматом свіжості, із незабутнім відтінком "кислинки" у післясмаку, з тонким натяком на молоду зелень, вам краще зупинитися на виборі білих ранніх сортів винограду. Не використовуйте білий виноград на останній стадії стиглості, краще візьміть недозрілий.

Якщо вас цікавлять більш виражені м'які тони з глибоким "оксамитовим" ароматом - використовуйте темні сорти винограду, пізні сорти і виноград, який втратив частину своєї вологи (підсушений трохи).

Більш цікавих та яскраво виражених ароматів можна досягти міксом різних сортів, у тому числі темних та білих одночасно.

Я не називаю сорти винограду, напевно, ви зараз сильно сміятися, але я повний профан в точних ботанічних назвах кожного з сортів. Заглянувши в імпортний довідник винороба, на моє тіло пішли мурашки... та що там пішли! Пробіглися як череда озвірілих слонів! Справа в тому, що багато сортів на фотографіях схожі один на одного як брати близнюки, як їх фахівці відрізняють один від одного для мене залишилося загадкою, а один і той же сорт в різних регіонах нашої країни і найближчого зарубіжжя може мати зовсім інше ім'я. Найвеселіший момент з визначенням сортів ви можете подивитися на ... гарантую гарний настрій до кінця дня. Якщо цю розмову побачить фахівець із винограду, вона обов'язково розсадить нас по лавках.

Тим не менш, мені це не заважає вибирати свої улюблені сорти, використовуючи точні прилади (ніс, язик, очі). Вважатимемо, що кожен з нас визначився з вибором.

Зброджування винограду

Відволікаючись від основного процесу, що стосується виготовлення виноградного дистиляту, варто згадати деякі не дуже привабливі моменти. Виноградний дистилят найчастіше виготовляють із відходів виробництва. Жоден власник виноградника ніколи не віддасть високоякісний виноград для дистиляції, надто дороге задоволення та довгострокові інвестиції виходять. З винограду виготовляють вино, а всі віджимання, опади вин та невдалі, у тому числі "хворі" вина дистилюють. Також використовують і виноград, що не відповідає характеристикам виноробів. Мені знайомі лише кілька марок дуже дорогих коньяків, виноград для яких вирощують спеціально, зброджують за своїми "секретними" технологіями і витримують у бочках десятиліттями. Наприклад, граппа (grappa) в Італії виготовляється з віджимань, що провалялися на відкритому повітрі у величезних купах без додавання води, крім тієї, що потрапила в неї під час дощу, вся ця маса бродить і преє пару місяців поки не знімуть з основного осаду вино, і тільки потім уже починають дистилювати... Звичайно, на цьому не прийнято загострювати увагу потенційного споживача, і питання походження частіше набувають традиційних і, не рідко, патріотичних обрисів, навіть у спеціалізованій літературі намагаються обійти ці моменти якомога м'якше... але що- то я відволікся, повернемося до теми.

Практичні приклади зброджування можна подивитися в темі, тут я дам деякі загальні рекомендації.

Якщо у вас є можливість не додавати цукор у сусло, краще його не додавати, ви отримаєте найякісніший дистилят. Якщо ви мешканець більш холодного регіону як я, для збільшення виходу дистиляту ви, швидше за все, додаватимете цукор, тому що ціна винограду на ринках середньої смуги або півночі в корені відрізняється від цін південних регіонів, де за ті ж гроші можна придбати щонайменше в три разів більше винограду, а то й безкоштовно. У будь-якому випадку вибір за вами, але не захоплюйтеся додаванням великої кількості цукру, він може зіпсувати всю красу тієї самої чачі, яку ви одного разу спробували на Кавказі або в Криму. Цукор можна розкласти його на глюкозу і фруктозу гідролізом, в цьому випадку аромат виноградного дистиляту постраждає менше. При виборі винограду непогано мати при собі рефрактометр калібрований на цукор, таким чином, окрім смаку та аромату ви ще можете орієнтуватися по ймовірному виходу готового дистиляту (буквально днями сміялися з представляючи особи продавців, що спостерігають за процесом виміру вмісту цукру в їх продукції)

Дріжджі для зброджування купувати не доведеться. Справа в тому, що на винограді, який не пройшов миття та чистку перед викладанням на вітрину в дорогому супермаркеті, дріжджі вже є. Це той білий наліт, він нам і потрібен. Якщо вам пощастило придбати оброблений виноград, доведеться використовувати . Будьте, будь ласка, пильні, не приймайте порад щодо зброджування виноградного сусла хлібопекарськими дріжджами, у цьому випадку я гарантую вам повний крах, розчарування та нервове покусування п'ят від марно витрачених коштів та часу.

Використовуючи дикі дріжджі, що живуть на винограді, у вас є шанс заразити сусло мікроорганізмами, що також присутні на ягодах, але якщо ви заздалегідь подбаєте про свій майбутній дистилят – все вийде. Французький вчений-енолог Л. Семішон знайшов дуже простий і естетичний спосіб під назвою, і спростивши цей спосіб до попередньої підготовки дріжджів - на вас чекатиме успіх, він описаний мною в одному з рецептів чачі, посилання на який ви повинні були помітити вище.

Використовуючи винні дріжджі, ви гарантовано отримаєте гарне сусло для дистиляції, але, як сказав учасник проекту з приводу використання ЧКД (чистих культур дріжджів) "Ви відмовляєтеся від диких дріжджів. Я ж, навпаки, для виготовлення вина прийшов саме до них. Щоразу вина виходять неординарні, зі своєю родзинкою, хоч і бувають провали. Від покупних дріжджів я відмовився роки 3 тому, тому що здалося, що вино ніби під копірку виходить".І частково це правда, тому що смак і аромат дистиляту безпосередньо пов'язані з хімічним складом збродливого сусла, що залежить як від використання того чи іншого штаму дріжджів, так і від загального вмісту різних елементів у соку та життєдіяльності тих чи інших мікроорганізмів.

Температура зброджування теж впливає на аромат та смак дистиляту. Зброджування при низьких температурах (14-20С) сусло бродитиме довго (місяць-півтора), але це не причина відмови. Цей метод зброджування неодмінно призведе до підвищеного вмісту домішок, у тому числі утворення складних ефірів і альдегідів, що відповідають за аромат і в результаті до великих втрат при дистиляції, але і більш багатому і унікальному дистиляту в результаті. При зброджуванні при вищих температурах (20-30С) і вище, дистилят виходить менш ароматним, а дикі дріжджі можуть загинути, але, як показує практика, це трапляється вкрай рідко. У разі використання винних дріжджів чистої культури у вас будуть рекомендації щодо використання, зазначені на упаковці або в інструкції виробника кожного конкретного штаму. Цей, начебто і не суттєвий момент, насправді дуже важливий, ви можете провести експерименти і вибрати для себе варіант, що задовольняє. Особисто мені подобається тривале бродіння за більш низьких температур на диких дріжджах.

Підготовка до дистиляції

Ви можете не займатися підготовкою та дистилювати сусло як є, з осадом та макухою. Можна розділити дистиляцію на два етапи, спочатку дистилюється сусло, потім окремо макуха з додаванням води. Можна дистилювати освітлене сусло, коли в ньому осіли всі дріжджі. Вибирайте свій спосіб, експериментуйте і нічого не бійтеся, однозначної відповіді на це питання немає і не буде.

Кислотність сусла перед дистиляцією можна коригувати, деякі винокурні домагаються показань PH метра 3.2-3.0 або нижче, але що вище цей показник, то більше хімічних процесів відбудеться під час дистиляції. Що більше кислот, то більше вписувалося альдегідів. Якщо у вас немає PH метра, не займайтеся ворожінням! Мене часом дивують рекомендації деяких винокурів сипнути в сусло соди або крейди, не знаючи, яка кислотність у них насправді. Це виглядає як випадки вживання медичних препаратів літніми людьми від вигаданих хвороб.

Дистиляція виноградного сусла

Давайте спочатку розберемося з вибором методу дистиляції.

Згадуючи грапу і італійців... Італійці заповнюють перегінні куби рідкими відходами виноробства (винний осад, дріжджі, хворе вино), встановлюють вище рівня рідини сита і накладають макуху, що прокинулася на вулиці, шарами, розміщуючи сита по висоті спеціально обладнаної. рівнів. Рідкі відходи випаровуються, пара проходить через весь макуха, нагріваючи і випаровуючи з нього спирт. Після цього весь спирт сирець проходить фракційну дистиляцію на колонах.

Другий варіант дистиляції полягає в заповненні перегінного куба суслом разом з макухою та осадом, все дистилюється до води, а спирт сирець отриманий таким способом відправляється на другу фракційну дистиляцію. Деякі люди заявляли, що у них пригоряє макуха, але я у своїй практиці з такими проблемами ніколи не стикався. Ймовірно, у цих людей куби були забезпечені електричними тенами чи сусло було дуже густим. Тут можна порадити освітлити сусло, позбавившись твердих частинок, а макуху розмістити в кубі за італійським способом.

Третій варіант схожий на перший, з тією лише різницею, що замість рідкого сусла для нагрівання використовують гостру водяну пару. Це хороший варіант, але не завжди застосовний в домашніх умовах, а спирт сирець все одно доведеться відправляти на другу дистиляцію, в домашньому варіанті це звичайнісінький куб із звичайнісіньким способом нагрівання. Можливо, хтось має у своєму домашньому господарстві колону, що прогрівається гострим паром, але випадки ці вкрай рідкісні і давати поради власникам подібних установок не має сенсу, вони знають своє обладнання і вміють ним користуватися краще за мене.

Четвертий варіант майже повністю повторює другий варіант, він автентичний. Після першої дистиляції сирець ще раз переганяється на простому дистиляторі або аламбіку, з відсіканням головної та хвостової фракції. Я не рекомендую використовувати цей традиційний автентичний спосіб, тому що він вимагає дуже великого досвіду і будь-які неправильні дії призведуть до високого вмісту небажаних домішок у готовому дистиляті. Нещодавно я побував в одній гарній країні на Кавказі де мене пригощали подібною чачею, пам'ятаючи про традиційну гостинність кавказців, я не зміг відмовитися з морально-етичних міркувань, вживши зовсім небагато, я отримав сильне отруєння організму.

Фракційна дистиляція сирцю

Це питання непогано розкрите на форумі в окремій , вам достатньо визначитися з тим, якої якості ви хочете досягти. Говорячи про якість, я маю на увазі наявність тих чи інших ароматів у кінцевому дистиляті. Якщо ви виберете спосіб фракційної дистиляції на колоні без регульованих вузлів відбору-повернення (бражна колона), ви отримаєте ароматніший дистилят, що має у своєму складі невелику частину небажаних домішок (при правильних режимах обладнання), крім ефірів і альдегідів, що відповідають за його аромат. Це не є причиною відмови від цього способу, а якість вашого дистиляту буде безпосередньо пов'язана з вашим досвідом роботи на цьому устаткуванні. Якщо ви захочете отримати витонченіші дистиляти, вам найкраще використовувати регульовану колону (ректифікаційну), за її допомогою можна "моделювати" свій напій за своїм бажанням. Можна розділити весь дистилят за температурою кипіння речовин в градієнті від 0.1С, до якого самі побажаємо, зібрати всі частини дистиляту в тій пропорції, в якій подобається, відокремити шкідливі домішки і залишити тільки ароматичну складову. Найкраще, якщо ви трохи завищите відбір (зменшіть флегмову кількість колони), інакше ви ризикуєте отримати чистий спирт, а цього в цьому випадку не потрібно. Це найкращий та універсальний спосіб фракційної дистиляції, тому що в процесі бере участь.

Говорячи про шкідливі домішки, я спираюся на загальну статистику, опубліковану у спеціалізованій літературі. Докладніше ці питання обговорювалися та обговорювалися у зазначених темах форуму. Говорити про конкретну речовину та її можливу кількість у вашому дистиляті я не буду, тому що я не знаю, скільки і чого там міститься в кожному окремому випадку. В інтернеті дуже багато "фахівців" з ректифікації, які стверджують про крайню шкоду тієї чи іншої домішки, але зараз мені так і не вдалося з'ясувати, як вони це визначили, оскільки ніхто з них не зміг надати розгорнутий звіт з лабораторних випробувань. своїх експериментів із сирцем до і після ректифікації, так, як це роблять учасники нашого проекту в темі Найодіознішим ораторам я пропонував подивитися фільм Річарда Докінза "Раби забобонів".

Якщо у вас виникають сумніви щодо якості виноградного дистиляту, зверніться до спеціалізованої лабораторії і зробіть хімічний аналіз на хроматографі. У простішому варіанті можна попросити зробити загальний аналіз у лабораторії товарних експертиз, вони присутні майже у кожному великому місті.

На цьому відкланяюся, питання дозрівання та витримки дистилятів – тема глибока, яка потребує більших матеріалів. Одну з таких ви зможете знайти на сайті, вона частково застосовна і до виноградних дистилятів. Ах так, мало не забув!! Сталін та чача!

Того дня до Грузії відправили літак із співробітниками державної безпеки, вони шукали самогонника. Місцеві структури влади представили їм людину, та вже перелякалася і зібралася прощатися зі своїми рідними. Але в нього забрали лише чачу.

В Італії напевно немає вдома, де б, не знайшлася пляшечка грапи, яку так шанують італійці. Так, що таке італійська граппа, її види і як правильно пити цей напій допоможе дізнатися нижче запропонована інформація.

Граппа - вишукане італійське вино, яке виходить з кісточок і стебел винограду, шляхом перегонки заздалегідь приготовленої з них макухи, з міцністю від 40 до 50%.

Спочатку вона була улюбленим вином бідного стану, але з роками утвердилася як ексклюзивний міцний алкогольний напій, який сьогодні вважається одним із еталонів Італії.

Справжній національний напій італійська grappa з'явилася в 1876 році, і була названа на честь міста біля гори Граппа. При цьому законна основа за горілкою грапу була закріплена лише в 1997, з часів видання декрету, який визначив її, як дистилят з італійської сировини, виготовлений на території Італії. Сьогодні виробництвом цього екзотичного напою займається близько 120 компаній.

Італійська grappa – національний напій Італії.

Сьогодні грапу можна віднести до класу «преміум», і розливають її у вишукані дизайнерські пляшки за досить високою ціною.

Виноробам вдалося дивним чином вмістити в неї найкращі смакові якості лікеру, бренді та горілки.

Відомий виноробний регіон Венето перевершує з виробництва цього напою заводи у Фріулі, Трентіно та П'ємонті, і батьківщиною якого по праву визнано Бассано-дель-Грапа в Італії, де й отримав свій початок.

Різновиди

До кінця зрозуміти, що це за напій грапу, потрібно скуштувати максимум сортів, які відрізняються за способом виготовлення та часу, що дається на витримку напою. Загалом, на її виготовлення беруться залишки винограду, що перебродив, які проходять обробку водяною парою під тиском з подальшою дистиляцією отриманої алкогольної рідини.

Як виробляють грапу - дивіться у відео:

В результаті вдалося отримати кілька надзвичайно смачних алкогольних напоїв, які мають свої особливості:

Вланка- Вважається свіжовичавленим напоєм, найчастіше білого кольору з досить різким смаком. Вважається найдоступнішим видом граппи, зважаючи на невелику вартість і найбільш затребуваним в Італії;
Affinata in legno– напій з витримкою у бочці до 6 місяців, м'якого смаку зі світло-золотистим відтінком;
Vecchia– граппа з витримкою у дерев'яній тарі протягом року;
Stravecchia- Граппа, томлена в дубових бочках до 1,5 років, насиченого золотистого відтінку та міцністю понад 50%;
Monovitigno– напій, на виготовлення якого береться один із найкращих сортів винограду Каберне або Ріболла, Терольдего чи Піно Грі, Неббіоло чи Шардонне;
Polivitigno- Напій, при виробництві якого використовується виноград двох або більше сортів;
Ароматика- ця ароматна граппа, що виготовляється шляхом перегонки одного з запашних сортів винограду - Мускато або Просеко;
Ароматизата– напій на основі виноградних спиртів, виготовлених шляхом наполягання фруктів, ягід чи спецій – мигдалю, ялівцю, кориці, анісу тощо;
Uve– граппа, для виробництва якої береться цілий виноград, в результаті чого виходить вино з властивою тільки йому міцністю і чистим винним ароматом;
Soft– вважається найбільш низько-градусним напоєм, часто не доходячи навіть до 30 ° C;
Villa Mazollini- Виготовляється з винограду сорту Неббіоло, яка відрізняється кристально-прозорим кольором;
Nonino– грап ноніно виготовлений з традиційних італійських слив та мигдалю, зібраних у певних районах Італії, відрізняється тонким вишуканим пряним смаком з витримкою від 65 до 12 місяців;
Barbero- Італійська національна граппа barbero, виготовлена чисто з винограду сорту Баролло, що росте в області П'ємонт, перша спроба його виробництва датується XII століттям і з тих пір дотримується унікальна технологія, завдяки якій вино наділене приємним карамельним смаком темно-бурштинового кольору.

Існує безліч різновидів грапи

Популярний сорт Blanka вживають охолодженим до 8 ° С, інші - кімнатної температури.

Більшість гурманів люблять додавати її в каву або просто присмажити чисту лимоном.

Особливо користуються попитом коктейлі з грапи, серед яких особливо популярні «Італійська дружина», «Манхеттен», «Граппато» та «Дольче».

Як правильно пити?

За справжній напій доведеться розщедритися, а тому, слід знати прості правила як пити граппу, щоб зрозуміти всі принади її смаку:

Вино з витримкою 1-2 року вживається у охолодженому вигляді, максимальне значення якої має бути від 5 до 9 °С. Якщо витримка вина понад 2 роки, то кімнатна температура буде найбільш оптимальною;
Цей напій вимагає особливого посуду, наприклад, келих для граппи має форму тюльпана, а чарка для граппи мати тонку довгу ніжку. Дотримання цих тонкощів допоможе точніше вловити витончений смак напою;
Крім того, таке вино вимагає правильного вживання. Якщо це келих, то наповнений на ¾ спочатку потрібно вловити аромат, а потім невеликими ковтками насолоджуватися смаком.

Келих для грапи має форму тюльпану

Чим краще закушувати?

Дегустація хорошого вина вимагає присутності гарної італійської закуски, ось із чим прийнято пити грапу:

Канапе з оливками, фаршированими виноградом чи шоколадом;
Справжньою італійською пастою, різотто;
М'ясними стравами;
З десертами;
Будь-які страви на ваш смак.

Граппа гарна з будь-якою смачною їжею

Відмінності

Кожна область Італії, що займається виробництвом граппи, володіє віковим багажем традицій та культури дистиляції, що вирізняє кожен сорт граппи та робить її унікальною несхожою на інші вина.

Навіть людина, яка вперше спробувала грапу і чачу зрозуміє в чому різниця, перша наділена особливими смаковими якостями і має велику фортецю.

Безумовно, італійська граппа алкоголь, а що це насправді символ Італії, який не має аналогів у світі, мало хто здогадується. Вибираючи поїздку до цієї країни велика можливість отримати рецепт граппи в домашніх умовах, якими часто діляться старі винороби під час дегустації чергового бренду.

Приготування самогону та спирту для особистого використання
абсолютно легально!

Після припинення існування СРСР новий уряд зупинив боротьбу із самогоноваренням. Кримінальну відповідальність і штрафи було скасовано, та якщо з КК РФ вилучено статтю про заборону виробництва спиртовмісної продукції домашніх умовах. До цього дня не існує жодного закону, який забороняє нам з Вами займатися улюбленим хобі – приготуванням алкоголю в домашніх умовах. Про це свідчить Федеральний закон від 8.07.1999 № 143-ФЗ «Про адміністративну відповідальність юридичних осіб (організацій) та індивідуальних підприємців за правопорушення в галузі виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції» (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 28 , ст. 3476).

Витяг з Федерального закону РФ:

«Дія цього Закону не поширюється на діяльність громадян (фізичних осіб), які виробляють не з метою збуту продукцію, що містить етиловий спирт».

Самогоноваріння в інших країнах:

У Казахстанівідповідно до Кодексу РК Про адміністративні правопорушення від 30 січня 2001 року N 155 передбачено таку відповідальність. Так, згідно зі статтею 335 «Виготовлення та збут алкогольних напоїв домашнього вироблення» незаконне виготовлення з метою збуту самогону, чачі, тутової горілки, браги та інших алкогольних напоїв, а також збут зазначених алкогольних напоїв тягне за собою штраф у розмірі тридцяти місячних розрахункових показників. , апаратів, сировини та обладнання для їх виготовлення, а також отриманих від їх реалізації грошей та інших цінностей. Проте законом не забороняється приготування алкоголю у особистих цілях.

В Україні та Білорусіїсправи інакше. Статтями №176 та №177 Кодексу України про адміністративні правопорушення передбачено накладення штрафів у розмірі від трьох до десяти неоподатковуваних МРОТ за виготовлення та зберігання самогону без мети збуту, за зберігання без мети збуту апаратів* для його вироблення.

Майже слово в слово повторює цю інформацію стаття 12.43. "Виготовлення або придбання міцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), зберігання апаратів для їх виготовлення" в Кодексі Республіки Білорусь про адміністративні правопорушення. Пункт №1 повідомляє: «Виготовлення фізичними особами міцних алкогольних напоїв (самогону), напівфабрикатів для їх виготовлення (браги), а також зберігання апаратів*, що використовуються для їх виготовлення, – тягне за собою попередження або накладення штрафу у розмірі до п'яти базових величин із конфіскацією зазначених напоїв, напівфабрикатів та апаратів».

*Придбати самогонні апарати для домашнього використання все ж таки можна, тому що друге їх призначення – дистиляція води та отримання компонентів для натуральних косметичних засобів та парфумерії.

Граппа (Grappa) є справжнім втіленням італійського темпераменту в градусах фортеці. Це дивовижний та оригінальний алкогольний напій. Як продукт, зроблений з відходів винного виробництва, вона підкорила світ своїм смаком. Щороку в Італії випускають близько 40 мільйонів пляшок граппи, які розходяться у всі країни.Адже саме напій, виготовлений біля республіки, має право носити горде ім'я Grappa. Ми пропонуємо вашій увазі найповніший і найточніший хмільний огляд.

Походження грапи нерозривно пов'язані з появою методів перегонки. Способи дистиляції розробили у Месопотамії між VIII та VI ст. до н.е. і невдовзі застосували до вин виготовлення коньяку. Перегонка вичавків, ймовірно, теж має дуже далекі корені. Існує легенда, що розповідає про римського легіонера (I ст. до н.е.), який, повертаючись з Єгипту, вкрав перегінний апарат і почав отримувати дистилят із виноградної мезги.

Історик Луїджі Папо відзначає 511 року н.е. в області (Friuli) перше виробництво напою, що знаходиться в руках бургундців. Вони запозичили методи перегонки яблучного сидру із сусідньої Австрії та застосували його для вичавки винограду, отримавши грапу.

Поява спиртового заводу Nardini в Бассано-дель-Граппа в 1779 призвела до справжньої революції за рахунок впровадження методу «дистиляції пари», який використовується до цього дня. Фактично Bortolo Nardini – найстаріша гуральня в Італії.

Після Другої світової війни в італійських компаній настав період безпрецедентного зростання. Італійці змінили свій спосіб життя, за яким докорінно змінилися смаки.

Виробники грапи йшли в ногу з часом і прислухалися до переваг споживачів. Смак напою став м'яким, менш агресивним, його почали довго витримувати у деревині. Так побачили світ нові види граппи, що розлетілися по всьому світу.

Що таке граппа

Граппа за своєю суттю це дистилят із вичавків винограду. Напої, одержані аналогічним методом, в інших країнах називаються інакше. Наприклад, у Німеччині це Шнапс, у Франції – Марк, Іспанії та Греції – Цикудья. Для Уругваю європейське законодавство не має сили, тому там застосовують дуже схожий термін "grappamiel" (граппа з медом). Не варто плутати грапу з бренді. Останнє – результат перегонки виноградного сусла, а чи не мезги.

Назва напою, швидше за все, походить від слова "graspa", що (Veneto) означає "виноградна лоза". Існує думка, що продукт отримав своє ім'я від провінції Бассано-дель-Граппа (Bassano del Grappa). Однак жодних доказів цього факту немає.

Виробництво

Якість виноградних вичавків є першим та найважливішим фактором для виробництва гарного напою. Найчастіше для граппи використовують мезгу, що залишилася від виробництва червоних вин. Такі вичавки проходять процес бродіння в суслі, тому містять спирт і лише незначну кількість цукру і не потребують додаткової підготовки.

При виготовленні білих вин мезга не піддається бродінню, у зв'язку з чим дуже багата на цукор і не містить спирту. Її називають «vergini» (невинна). Сусло для рожевого вина деякий час бродить разом із ягодами. Така мезга називається "semifermentate". У ній вже є небагато алкоголю. Перед виробництвом грапи обидва види описаної сировини проходять стадію ферментації.

Грап найвищої якості вимагає видалення кісточок з вичавків перед перегонкою. І, тим більше, велика рідкість, якщо гуральня використовує мезгу з домішкою стебел і листя.

Дистиляція

Вже понад 50 років в Італії впроваджено автоматизовані методи перегонки. Сучасні дистилятори є конструкцією з 3-х з'єднаних апаратів, що мають форму зрізаного конуса. Це забезпечує найвищий ступінь очищення домішок. Такі установки характеризуються безперервним циклом дистиляції, високою потужністю та відносною простотою процесу виготовлення.

Незважаючи на масу позитивних властивостей, деякі виробники напою дотримуються думки, що граппа, отримана в дистиляторах з уривчастим (періодичним) циклом, набагато краще за якістю. Тому на шановних фабриках готують її по-старому або об'єднують 2 методи.

Витримка

Витримка або дозрівання – це додаткова стадія приготування напою, оскільки завершальним етапом отримання молодої граппи є фільтрація. Так видаляють домішки олій і одержують кристально чистий та прозорий напій. Після цього одна граппа вирушає у пляшки, інша – на дозрівання.

Процес старіння відбувається у дерев'яних бочках, як правило, об'ємом 225 л. Вигляд і смак підсумкового продукту залежить від сорту деревини, з яким він входить у контакт. Найчастіше використовується дуб, акація, ясен та вишня.

З вишневих ємностей виходить світліший напій. Граппа з дубових бочок має бурштиновий колір та характерний смак завдяки високому вмісту дубильних речовин у деревині. Крім виду на кінцевий аромат, впливає і конкретний сорт дуба. Тому бочки роблять із дерев, які ростуть не лише на території Італії. Ще одна характеристика процесу витримки – це час. Залежно від тривалості етапу одержують різні види граппи.

Види

Грапу класифікують відповідно до її віку, характеру вичавків і сорту винограду, що відповідає за особливий аромат. Виділяють такі види напоїв:

Джованні (Giovane)– молода граппа, яка до розливу у бутлі залишається в інертних ємностях зі сталі чи скла.
Ароматика (Aromatica)- Напій, що отримується з ароматних сортів винограду (Мускат, Мальвазія).
Афінат (Affinata)- Граппа, що розливається після зберігання в дерев'яних контейнерах протягом 12 місяців.
Інвечіату (Invecchiata)- Зрілий напій, також званий Vecchia (старий), який розливається після 12-18-місячної витримки в дерев'яних ємностях.
Стравек'я (Stravecchia) або Rizerva (Riserva)- Граппа, що дозріває понад півтора року в дерев'яних контейнерах.
Monovarietale або «Одного сорту»- Напій з винограду певного сорту, який, як правило, вказується на етикетці.
Полівітіньо (Polivitigno)– продукт із різних сортів винограду, але які стосуються одного сімейства. Така сировина може бути різною за строками дозрівання, часом збору врожаю та технікою виноробства.
Ароматизована (Aromatizzata)- Граппа, до якої в кінці перегонки було додано одну або кілька натуральних олій.

Це, звісно, далеко ще не повна класифікація граппи. Якщо враховувати географічне походження, можна виділити ще безліч варіантів напою. Всі вони відрізняються один від одного багатовіковою традицією, властивою регіону, та культурою дистиляції. І, зрозуміло, один напій може належати до різних видів. Наприклад, граппа може бути молодою і ароматизованою.

Виробники

Існує близько 130 різних виробників граппи, з яких 63% знаходяться на північному сході Італії.

На одних винокурних заводах, таких як Rovero та Castelleri Bergaglio, виробництво міцного напою супроводжується здебільшого. Інші ж фабрики (Poli та Nonino) спрямовані виключно на виготовлення граппи та купують сировину у виноробів. Все ж з такого розмаїття виділяються кілька фірм, які заслужили повагу та популярність серед споживачів:

Берта (Berta)– компанія з дуже широким діапазоном напоїв. Відмінною рисою грапи від Берта є незвичайні форми сулій у сукупності з найвищою якістю напою.

Боккіно (Bocchino)- Компанія, що ретельно зберігає традиційні методи дистиляції та витримки граппи. Погреби для дозрівання напою викопані в пагорбах. Боккіно випускає 4 види грапи міцністю 40-50 градусів.
Бортоло Нардіні (Bortolo Nardini)- Найстаріша фабрика, пов'язана з родиною Нардіні. Навіть сьогодні нащадки Бортоло продовжують традицію виробництва.
Вітторіо Каповіла (Vittorio Capovilla)- фірма, яка переважно займається перегонкою фруктових напоїв і в невеликих кількостях виробляє грапу. Особливо цінується Grappa di Bassano міцністю 41%.
Мароло (Marolo)- дистилера, що поєднує сучасну апаратуру з традиційними методами. Відмінною рисою компанії є широка лінійка не лише напоїв, а й солодких десертів із грапою.

Ноніно (Nonino)– компанія, що представляє жіночу квоту в турнірній таблиці винокурень, оскільки сім'я Ноніно складається переважно з жінок. Фірма завжди прагне революціонізувати способи виробництва, при цьому дотримуючись традицій. Всі види напоїв, які отримують Ноніно, заслуговують на увагу, але підкреслити можна Grappa Cru Monovitigno Picolit. Її сулія виконана у вигляді колби. Вона має м'який смак з ароматом меду та квітів акації.
Полі (Poli)- Компанія, що випускає великий асортимент грапи у відомих пляшках з довгим і тонким шийкою. Завод використовує 2 методи дистиляції, виготовляючи напої з ніжним смаком.
Романо Леві (Romano Levi)– легенда у світі граппи. Завод все ще використовує прямий метод дистиляції з уривчастим циклом. Пляшки прикрашають етикетки із незвичайними малюнками, призначені для колекціонерів.

Виробників якісної грапи набагато більше, ніж наведено у списку. При виборі напою можна орієнтуватися як на бренд, а й у назви із зазначенням конкретного регіону, вживання яких законодавчо регламентується:

Grappa di Barolo;
Grappa piemontese або del Piemonte;
Grappa lombarda або della Lombardia;
Grappa trentina або del Trentino;

Grappa friulana або del Friuli;
Grappa veneta або del Veneto;

Grappa dell'Alto Adige;
Grappa siciliana або Grappa di Sicilia;
Grappa di Marsala.

Виробництво цих видів грапи має відповідати певним нормам. Фірми, які не виконують вимог для використання імені «грапу» або географічної вказівки, застосовують термін «acquavite di vinaccia» для позначення напою.

Чим відрізняється від чачі

Багато споживачів запитують: «Чим грап відрізняється від чачі, якщо їх отримують аналогічними методами?» На перший погляд різниця у цих «хмільних сестер» полягає лише в батьківщині (чача – грузинський дистилят із вичавків винограду). Насправді, це далеко не так.

Грунтуючись на наведеній інформації, можна дійти невтішного висновку, що граппа і чача це два напої різні «від коріння до кінчиків».

Як дегустувати та з чим пити

Дегустація грапи професіоналами – дуже точний процес, якого пред'являються суворі вимоги.Вона повинна відбуватися в кімнаті зі світлими стінами та гарною звукоізоляцією, щоб увага була сконцентрована лише на ароматі напою.

Дегустаторам рекомендується не використовувати парфуми, не палити та не вживати їжу та напої з яскравими смаками. Якщо в процесі беруть участь кілька видів граппи, то починають із молодої, переходять до ароматної та завершують витриманої.

Оптимальна температура напою становить 9-13 градусів. Хоча зріла граппа є винятком. Її подають за 17 градусів.

Ідеальний келих для грапи має форму тюльпана і висоту 10-15 см. Він має бути середньо опуклим із кришталю або дзвінкого скла. Шийка такого фужера вузьке з відкритим вінцем. Воно сприяє поступовому вивільненню аромату.

Рекомендуємо відвідати:

Перша оцінка грапи відбувається візуально на просвіт.Якщо напій не ароматизований маслами, то будь-яка каламутність вважатиметься дефектом. Далі визначають колір, причому молода граппа, в ідеалі, абсолютна безбарвна.

Для того щоб оцінити запах напою, келих тримають трохи осторонь носа, намагаючись сприймати нюанси, а не вдихати спирт. Молода граппа має чіткий, свіжий аромат із фруктовими акцентами. Зріла – сповнена нотами ванілі, кориці, лакриці, какао і навіть тютюну.

Для оцінки смаку грапу невеликими ковтками прокручують кілька секунд. Це дозволяє повністю розкритися смаковим рецепторам. Після кожного виду напою рекомендують випивати півсклянки молока, щоби «оновити» ротову порожнину.

Якщо мета вашої дегустації полягає не в оцінці якісних характеристик, а в бажанні приємно провести час у компанії друзів, то пам'ятайте, що граппа – це класичний діжестив. Її п'ють невеликими дозами після їди для допомоги травленню.В Італії грапу додають до . Такий напій італійці називають caffè coretto, що означає «виправлену каву».

Приємним акомпанементом до власного аромату грапи будуть солоні фісташки та сухарики з медом акації, посипані пластівцями пармезану.

Ціна

Наскільки оригінальна граппа, настільки дивним є розкид цін на неї. В Італії придбати міцний напій можна від 7-8 євро за 500 мл. Але це лише стартова вартість. Залежно від виробника, виду та віку напою покупка грапи може обійтися вам навіть у 600 євро за ті ж 500 мл.

У Росії вартість грапи починається від 1000 рублів за напій сумнівної якості. Доходить вона до 65000 рублів за 500 мл за колекційною Grappa з тривалим терміном витримки.

На цьому інформація, що п'янить, повністю вичерпана. Живіть завзято, любите чесно, подорожуйте захлинаючись і пам'ятайте: «Не відкладайте на сніданок те, що можна випити за вечерею!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

До уваги всіх любителів міцного домашнього алкоголю я хочу запропонувати перевірений рецепт. Приготувати в домашніх умовах це традиційне італійське спиртне може кожен бажаючий.

Хтось вважає цей напій варіацією на тему виноградного бренді. Мені ж ближча думка, що у випадку з грапою ми маємо справу з банальним самогоном з винограду. Таким собі апеннінським варіантом грузинської чачі. Хоча бренді, звичайно, звучить набагато витонченіше.

До речі, цей рецепт також буде корисним тим людям, які не знають, що зробити з відходами від виробництва домашнього вина. Все дуже просто. Ми використовуємо їх для виготовлення нашого італійського бренді.

Рецепт грапи для домашніх умов

Нам будуть потрібні такі інгредієнти:

виноградна макуха або вичавки – 4 літри;
прокип'ячена вода – 12 літрів;
цукровий пісок – 3 кг;
винні дріжджі – 50 г.

Думаю, що на виноградних вичавках слід зупинитися трохи докладніше. Насамперед давайте зрозуміємо, що це таке. Вичавленням або макухою називаються залишки м'якоті, кісточок, стебел та шкірки ягід після того, як з них віджали сік.

Теоретично приготувати грапу можна також із цілих ягід. Проте, практично практично ніхто не робить. Таке використання виноградного соку вважається просто нерозумним.

Існує маленький секрет, що дозволяє змінювати смак домашньої граппи. Головне, щоб зробити це від вас не потрібно жодних зусиль. Змінюючи кількість соку, що залишається в ягодах після віджиму, ви змінюватимете і фінальний смак граппи.

Правильна послідовність дій

1. Зберіть необхідну кількість виноградних вичавків і помістіть їх у ємність для бродіння. Вона може бути зі скла чи дерева. Це непринциповий момент. Головне, щоб вона із запасом вмістила у собі всі наші інгредієнти.

2. Засипте нашу сировину приготованим цукром. Після цього додаємо туди ж винні дріжджі. Заливаємо все це водою, підігрітою до температури 30-35 градусів за Цельсієм. Встановлюємо заводський або зроблений своїми руками гідрозатвор та поміщаємо у темне місце. Додатково нагрівати ємність не потрібно. Бродіння добре йде за кімнатної температури. Щодня добре перемішуйте нашу майбутню граппу. Так ви збиватимете шапку з мезги.

3. Через 1-2 тижні бродіння закінчиться. Визначити цей момент можна за кількома ознаками. Брага перестане виділяти бульбашки газу. На дні нашої бродильної ємності утворюється осад. Сама ж брага помітно посвітлішає і гірчитиме на смак.

4. Обережно процідіть брагу. Це робиться для того, щоб при перегонці тверді частинки не пригоріли та не зіпсували смаку.

5. Після цього перелийте брагу в перегінний куб самогонного апарату і проведіть першу дистиляцію. Ділити продукт на фракції не потрібно. На цьому етапі ми просто збираємо спирт-сирець. Першу перегонку слід припинити, коли міцність продукту, що виходить, стане менше 30 градусів.

6. Розбавте спирт-сирець водою до міцності 20 градусів. Переганяти повторно міцнішу рідину небезпечно. Адже через підвищену концентрацію спиртової пари може спалахнути самогонний апарат.

7. Зробіть другу перегонку із поділом на фракції. Перші 120-150 мл зберіть окремо. Це "голови", що містять шкідливі речовини. Їх пити не можна. Потім відбирається тіло граппи. Збір необхідно припинити, коли міцність напою впаде нижче за 44-45 градусів. Це вже йтимуть «хвости», які також не можна пити. Їх можна зібрати та використовувати для кріплення наступної партії браги.

8. Далі ви маєте вибір. Насправді, домашня граппа готова і можна переходити до дегустації. Однак, якщо ви хочете отримати напій максимально наближений до оригіналу, то наш виноградний самогон потрібно наполягти. В ідеалі його слід витримувати у дубовій бочці. Також підійде ємність із вишні. Мінімальний термін витримки має становити 6 місяців. Збільшувати його можна кілька років. Однак, якщо у вас немає відповідного барила або такого запасу терпіння, то можете сміливо пробувати граппу, що вийшла.