Und die zugrunde liegenden Anzeichen werden in unserem Artikel besprochen.

allgemeine Charakteristiken

Nicht umsonst werden selbstbewusste Menschen mit diesen Tieren verglichen. Sie sagen über sie: „Fühlt sich an wie ein Fisch im Wasser.“ Tatsächlich verfügen Fische über Strukturmerkmale, die es ihnen ermöglichen, diesen Lebensraum zu meistern. Dazu gehören eine stromlinienförmige Körperform, das Vorhandensein von Flossen und Schuppen, schleimreiche Haut und Kiemenatmung.

Grundlagen der Klassifikation

Diese Wassertiere können nach unterschiedlichen Merkmalen gruppiert werden. Zunächst wird die Klassifizierung von Fischen nach Strukturmerkmalen betrachtet. Abhängig davon werden die Klassen Knorpel und Knochen unterschieden. Vertreter der letzteren weisen progressivere Strukturmerkmale und Zahlen auf. Daher werden innerhalb dieser systematischen Einheit noch eine Reihe von Ordnungen unterschieden.

Je nach Einsatzgebiet werden Zier- und Nutzfische unterschieden. Die ersten Exemplare werden in Aquarien und Teichen als dekorative Dekoration gezüchtet. Dies sind Kaiserfische, Welse, Neonfische, Guppys, Barben und viele andere. Menschen züchten kommerziellen Fisch für den Lebensmittelkonsum. Seit der Antike gelten ihr Fleisch und ihr Kaviar als beliebte Delikatesse und ihr Fett als wertvolle Medizin.

Es gibt auch eine ökologische Klassifizierung von Fischen. Es berücksichtigt ihre Lebensumstände. Dies können verschiedene Arten von Stauseen sein: Süßwasser, Ozean oder Meer.

Fang einen großen Fisch und...

Bei der Klassifizierung kommerzieller Fische wird auch die Größe berücksichtigt. Die Art des Fangens und der anschließenden Lagerung der Rohstoffe hängt von dieser Eigenschaft ab. Je nach Gewicht und Größe werden Fische in kleine, mittlere und große Fische eingeteilt. Jede dieser Gruppen hat ihre eigenen wertvollen Eigenschaften. Sprotten haben beispielsweise einen ausgezeichneten Geschmack und werden trotz ihrer sehr geringen Größe häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Denn gastronomische Objekte sind von besonderer Bedeutung. Daher unterscheiden sie sich durch die Menge an Fett. Bei Kabeljau, Navaga und Seehecht beträgt dieser Wert beispielsweise nicht mehr als 4 %. Diese Typen gelten als schlank oder dünn. Die höchsten Indikatoren für dieses Merkmal sind Sprotte, Makrele, Hering, Makrele, Stör und Sternstör. Ihr Fettgehalt liegt deutlich über der 8 %-Marke.

In der Warenwissenschaft werden die Begriffe „Art“ und „Familie“ verwendet. Fisch, die Klassifizierung von Fisch wird in der Handelspraxis am häufigsten anhand äußerer Merkmale bestimmt. Es vereint beispielsweise Vertreter, deren Körper seitlich zusammengedrückt ist und deren Schuppen frei abfallen. Diesen Fischen fehlt eine Seitenlinie. Sie haben eine einzelne Rückenflosse und die Schwanzflosse hat eine charakteristische Kerbe. Zu dieser Familie gehören Hering, Sprotte, Sprotte und Sprotten.

Anatomische Klassifizierung von Fischen: Tabelle

Merkmale zum Vergleich	Klasse Knorpelfische	Klasse Knochenfisch
Skelettstruktur	Vollständig aus Knorpelgewebe gebildet	Das Skelett enthält Knochengewebe
Vorhandensein von Kiemendeckeln	Fehlen, Kiemenschlitze öffnen sich nach außen mit unabhängigen Öffnungen	Präsentieren, Kiemen schützen und an Atembewegungen teilnehmen
Schwimmblase	Abwesend	Verfügbar
Art der Befruchtung und Entwicklung	Intern, direkt	Extern, indirekt
Merkmale der Auswahl	Die Kanäle des Verdauungs-, Fortpflanzungs- und Ausscheidungssystems münden in die Kloake	Es gibt keine Kloake, jedes Organsystem öffnet sich mit einer eigenen Öffnung

Lebensraum

Auch die Klassifizierung der Fische nach Lebensraum definiert mehrere Gruppen. Die erste umfasst Meeresbewohner. Dies sind Flunder, Hering, Heilbutt, Makrele, Kabeljau. Zu den Süßwasserfischen zählen Silberkarpfen, Sterlet, Karpfen, Quappe und Karausche. Sie verbringen ihr ganzes Leben in einem Lebensraum, wo sie laichen. Die Lebensaktivität dieser ökologischen Gruppen hängt vom Salzgehalt des Wassers ab. Wenn also Meeresfische ins Süßwasser gebracht werden, sterben sie schnell.

Wanderfische

Die Klassifizierung der Fische nach Lebensraum und Lebensstil umfasst eine weitere Gruppe, die als anadrom bezeichnet wird. Dazu gehören Vertreter der Superklasse, die in den Meeren leben, zum Laichen aber Süßwassergewässer aufsuchen. Dies sind Störe und solche Wanderfische werden auch anadrome Fische genannt. Doch beim Laichen wandern Aale in die entgegengesetzte Richtung – von Flüssen ins Meer. Dies sind typische Vertreter katadromer Fische.

Auf einem so schwierigen Weg verlieren die Passanten viel Kraft. Sie müssen gegen den Strom schwimmen, Stromschnellen und Wasserfälle überwinden. Während dieser Zeit nehmen sie keine Nahrung zu sich, sondern verbrauchen ihre eigenen Fett- und Nährstoffvorräte. Daher schwimmen viele Wanderfische zum Brutplatz, laichen und sterben. Junge Menschen kehren in ihren dauerhaften Lebensraum zurück. Es ist immer noch ein Rätsel, wie Fische ihren Weg nach Hause finden. Andere können im Laufe ihres Lebens mehrmals laichen. Während des Laichens durchlaufen viele Fische äußere Metamorphosen. Bei rosa Lachsen bildet sich zum Beispiel ein Buckel auf dem Rücken, und ihre Kiefer verbiegen sich.

Die Klassifizierung von Fischen basiert also auf mehreren Merkmalen. Dazu gehören Merkmale des Skeletts und der inneren Struktur, Größe, Fettgehalt, Lebensraum, Lebensstil und Einsatzgebiet.

Technologische Diagramme und Tabellen

Abschnitt 1. PM.01 Organisation des Kochvorgangs und der Zubereitung
Halbfabrikate für komplexe kulinarische Produkte.

MDK.01.01. Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte

Thema 1.2 Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte

Von Fisch.

Merkmale von Fischfamilien

Tabelle 1

Nr. S.	Familienarten	Vertreter	Besonderheiten
	Stör	Beluga-Stör Sevruga Sterlet	- spindelförmige Körperform - fünf Reihen Knochenwanzen - knorpeliges Skelett - weißes, fettes Fleisch
	Salmonidae	Kumpel rosa Lachs Chinook-Lachs Lachs Forelle Felchen	- länglicher, dicker, seitlich zusammengedrückter Körper - Körper mit kleinen Schuppen bedeckt - zwei Rückenflossen - rosafarbenes, zartes, fettiges Fleisch - knöchernes Skelett
	Heringe	Hering Salaka Sprotte Sprotten Sardinen	- länglicher, seitlich zusammengedrückter Körper - leichte, abfallende Schuppen - stark gegabelte Schwanzflosse - Fleisch reift beim Salzen
	Karpfen	Lesch, Karpfen, Karpfen, Karausche, Schleie, Plötze, Silberkarpfen, Widder, Säbelfisch	- hoher, seitlich zusammengedrückter Körper - eng anliegende Schuppen - eine Rückenflosse - viele Zwischenknochen im Fleisch
	Barsch	Barsch Zander Ruff	- zwei Rückenflossen (eine stachelig) - Körper mit dichten Schuppen bedeckt - mageres, saftiges Fleisch
	Kabeljau	Kabeljau Schellfisch Navaga Quappe Seelachs	- länglicher Körper, der sich zum Schwanz hin verjüngt - kleine Schuppen - drei Rückenflossen - Barbe am Kinn - lebt hauptsächlich in Meeren
	Flunder	Flunder Heilbutt	- flacher, breiter Körper, von Flossen begrenzt - die Körperoberseite ist dunkel - die Augen befinden sich auf der Kopfoberseite - fettiges, zartes Fleisch
	Makrelen	Makrele	- spindelförmiger Körper - dünner Schwanzstiel - kleine Schuppen - zwei Rückenflossen
	Stöcker	Stöcker	- seitlich zusammengedrückter Körper - möglicherweise ohne Schuppen - zwei Rückenflossen - graues Fleisch
	Meeräsche	Meeräsche	- länglicher Körper - große Schuppen - zwei Rückenflossen - weißes, fettiges, saftiges Fleisch
	Pike	Pike	- länglicher Körper - länglicher, abgeflachter Kopf - kleine Schuppen
	Wels	So M	- länglicher Körper ohne Schuppen - Fühler am Kiefer - Körper mit Schleim bedeckt - zartes, fettiges Fleisch
	Neunaugen	Neunauge	- schlangenförmiger Körper ohne Schuppen, mit Schleim bedeckt - zwei Flossen (Rücken- und Schwanzflosse) - kleiner Abfall bei der Verarbeitung
	Wels	Wels	- länglicher, seitlich zusammengedrückter Körper - große Größen - bunt, gestreift, blau
	Thunfisch	Thunfisch	- massiver, torpedoförmiger Körper - hochentwickelte Seitenmuskulatur - dunkles und helles Fleisch wechseln sich in der Farbe ab
	Mocrurusaceae	Mokrurus	- spindelförmiger Körper mit stark verlängertem Schwanz - Schuppen mit stachelartigen Fortsätzen - zwei Rückenflossen - weißes Fleisch mit rosa Tönung
	Nototheniaceae	Notothenie	- marmorierte Fleckenfarbe - kleine Schuppen - weißes, aromatisches, zartes Fleisch

Fortsetzung von Tabelle 1

Arten des Fischschneidens:

1. Ganz (mit oder ohne Kopf)

2. Unschichtig – rund.

3. Geschichtet – drei Arten von Filets:

Ø Filet mit Haut und Rippenknochen

Ø Filet mit Haut ohne Rippenknochen

Ø Filet ohne Haut und Gräten (sauberes Filet)

4. Zum Füllen:

Ø Ganz (Zandermethode oder Hechtmethode)

Ø In Form eines Laibs

Ø Portionsweise

Schnittarten:

1. Durch Verbindung (Kadaver binden, Wärmebehandlung, Knorpel entfernen, in Scheiben schneiden)

2. Portioniert p/f (Knorpelentfernung, Schneiden):

Ø Filet mit Haut ohne Knorpel (zum Kochen)

Ø Filet ohne Haut und Knorpel (zum Braten) – Brühen, Panieren.

Tabelle 2

Art der Wärmebehandlung	Schneidmethode	Merkmale der Herstellung von Halbzeugen
Kochen	- in ganzer Form (mit und ohne Kopf) - Glieder (Störfische) - portionierte Stücke aus ungefütterten Fischkadavern (runde Stücke) - Filet mit Haut und Rippenknochen (portionierte Stücke) - Filet mit Haut ohne Rippenknochen (portionierte Stücke)	- quer zur Faser schneiden - rechter Schnittwinkel - Haut an mehreren Stellen einschneiden
Zuschuss	- ganz (für Bankette) - Glieder (Störfisch) - Filet mit Haut ohne Gräten (portionierte Stücke) - Filet ohne Haut und Rippenknochen (portionierte Stücke) - portionierte Stücke vom Schlachtkörper (wenn sich das Fleisch gut von den Knochen löst) Heilbutt , Flunder .	- quer zur Faser in breite, dünne Schichten geschnitten - spitzer Schnittwinkel - die Haut wird geschnitten - das Sterlet wird vollständig zu einem Ring geformt
Frittieren mit der Hauptmethode	- ganz - Glieder (Störfische) - Runden - alle Arten von Filets	- Portionierte Stücke von ungeschichtetem Fisch werden im rechten Winkel geschnitten - portionierte Filetstücke werden im spitzen Winkel geschnitten
Frittieren: - Mit grünem Öl gebratener Fisch – „Colbert“	- Filet ohne Haut und Rippenknochen (portionierte Stücke) sauberes Filet - ganz (kleiner Fisch)	- Das Halbzeug ist doppelt paniert
- Halbfertigprodukt in Form einer Acht Ø sauberes Filet in Streifen geschnitten B-4-5 cm, H-1 cm, L-15-20 cm Ø schlagen Ø doppelt paniert Ø Rolle in Form einer Acht Ø Mit einem Spieß feststecken - Halbzeug in Form einer Schleife o sauberes Filet in Rauten schneiden o in der Mitte einen Schlitz machen o Raute herausdrehen o doppelt paniert
- Im Teig gebratener Fisch - „Orli“ – Don Zrazy	- in Würfel schneiden (h-1 cm, l -5-6 cm) - 20-30 Minuten marinieren, Pflanzenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kräuter - vor dem Frittieren in den Teig tauchen
- Filet putzen - schlagen - Hackfleisch in die Mitte legen - zu Würstchen mit spitzen Enden formen - doppelt panieren
Braten auf dem Grill – „Grill“	- Filet ohne Haut und Gräten (portionierte Stücke) - portionierte Störfischstücke (ohne Haut und Knorpel)	- Im spitzen Winkel einschneiden - 10-20 Minuten marinieren. - in Weißpanade paniert
Spießbraten	- Störfischglieder ohne Haut und Knorpel	- rechtwinklig schneiden - überbrühen - abspülen - trocknen - mit Salz, Pfeffer bestreuen - marinieren - auf Spieße stecken - einfetten
Backen	- ganz - portionierte Filetstücke mit Haut ohne Gräten - portionierte Filetstücke ohne Haut und Gräten	- Portionierte Stücke geschichteten Fisches werden in einem spitzen Winkel geschnitten

Fische werden nach einer Reihe von Merkmalen klassifiziert: Lebensstil, Fangsaison, Geschlecht, physiologischer Zustand, Fettgehalt, Fütterungsmuster, Länge oder Gewicht.

AB – Angellänge des Fisches; AB – Standardgröße; 1 - Kiemendeckel; 2 - harte Rückenflosse; 3 - weiche Rückenflosse; 4 - Schwanzflosse; 5 - Seitenlinie; 6 - Afterflosse; 7 - Anus; 8 - Bauchflossen; 9 - Brustflossen

Die Länge des Fisches wird in einer geraden Linie von der Spitze der Schnauze bis zum Beginn der Mittelstrahlen der Schwanzflosse gemessen (Abb. 20). Einige kleine und minderwertige Fische werden als Kleinfische der Gruppen I, II oder III klassifiziert. Einige der in der Norm aufgeführten Fischarten sind nicht nach Länge und Gewicht unterteilt. Die Mindestlänge der Fische, die gefangen werden dürfen, wird durch Fischereivorschriften und internationale Konventionen festgelegt.

IN Warenpraxis Fische werden nach Arten und Familien klassifiziert.

Eine Art ist eine Ansammlung von Individuen, die ein bestimmtes geografisches Gebiet bewohnen und eine Reihe vererbter Merkmale aufweisen, die diese Art von verwandten Arten unterscheiden. Arten, die in einer Reihe von Merkmalen ähnlich sind, werden in Gattungen und diese in Familien eingeteilt.

IN Handelspraktiken Die Einteilung der Fische in Familien erfolgt hauptsächlich nach äußeren Merkmalen. Die streng wissenschaftliche Einteilung der Fische in Familien erfolgt nach vielen Merkmalen. Nachfolgend sind die Merkmale der Hauptmerkmale der in der kommerziellen Praxis am häufigsten vorkommenden Fischfamilien aufgeführt.

Heringsfamilie hat einen seitlich zusammengedrückten Körper, der mit leicht fallenden Schuppen bedeckt ist. Es gibt keine Seitenlinie. Es gibt eine Rückenflosse, die Schwanzflosse hat eine tiefe Kerbe. Heringe von kommerzieller Bedeutung sind: Atlantik, Pazifik, Donau, Don, Dnjepr, Kertsch, Wolga, Tschernospinka, Asowscher Bauch, Hering, Sardinen, Sardinella, Sardi-Nops (Ivasi); Sprotte: Kaspisches Meer, Ostsee (Sprotten), Schwarzes Meer, Tyulka.

Sardellenfamilie hat einen zigarrenförmigen Körper, ähnlich groß wie kleine Heringe. Zu dieser Familie gehören die Asow-Schwarzmeer-Hamsa und die Sardelle.

Störfamilie hat einen länglichen spindelförmigen Körper mit fünf Reihen von Knochenformationen - Käfer: zwei Bauch-, zwei Brust- und eine Rückenhöhle. Verlängerte Schnauze, Mit vier Antennen. Die Rückenflosse ist einfach, die Schwanzflosse ist ungleich gelappt. Von kommerzieller Bedeutung sind: Beluga, Kaluga, Stör, Dorn, Sternstör, Sterlet. Durch die Kreuzung von Beluga und Sterlet erhielten sowjetische Wissenschaftler einen Bester, der in Stauseen gezüchtet wird.

Karpfenfamilie hat einen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper, bedeckt mit eng anliegenden Schuppen, manchmal nackt. Die Rückenflosse ist einteilig, weich, die Seitenlinie ist gut ausgeprägt, die Zähne sind pharyngeal. Zu dieser Familie gehören Fische aus Binnengewässern: Karpfen, Karpfen, Karausche, Plötze, Plötze, Widder, Brasse, Weißauge, Blaubarsch, Barbe, Silberkarpfen, Graskarpfen, Büffel, Vimba, Shemaya.

Lachsfamilie hat einen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper, der mit kleinen Schuppen bedeckt ist. Es gibt zwei Rückenflossen, die zweite ist Fettflossen. Die Seitenlinie ist gut definiert. Kumpel-Lachs, Rosa-Lachs, Rotlachs, Chinook-Lachs, Kaspischer Lachs, Lachs, Forelle, Felchen, Maräne, Muksun und Omul sind von kommerzieller Bedeutung.

Familie Stint hat eine längliche Körperform mit leicht abfallenden Schuppen und einer unvollständigen Seitenlinie. Es gibt zwei Rückenflossen, die zweite ist Fettflossen. Hauptarten: Stint, Stint, Lodde.

Barschfamilie hat zwei Rückenflossen, die erste ist stachelig, die Afterflosse hat drei Stachelstrahlen, die Seitenlinie ist gerade und an den Seiten befinden sich Querstreifen. Häufige Arten: Barsch, Zander, Kampfläufer.

Stöckerfamilie hat eine abgeflachte Körperform. Die Seitenlinie hat in der Mitte eine scharfe Biegung und ist bei einigen Arten mit knöchernen Stacheln bedeckt. Es gibt zwei Rückenflossen, die erste ist stachelig, die zweite weich und lang. Vor der Afterflosse befinden sich zwei Stacheln. Der Schwanzstiel ist dünn. Von kommerzieller Bedeutung sind die Asowsch-Schwarzmeer-Makrele, die Ozeanmakrele, der Makrele, die Seriola, der Pompano, die Lichia und der Vomer.

Kabeljau-Familie sind in die Unterfamilien Kabeljau und Quappe unterteilt. Erstere haben drei Rücken- und zwei Afterflossen, letztere zwei Rücken- und eine Afterflosse. Mit Ausnahme der Quappe handelt es sich um Meeresfische. Sie haben eine gut ausgeprägte Seitenlinie. Die Bauchflossen befinden sich unter den Brustflossen oder vorne und viele Vertreter haben eine Barbe am Kinn.

Die Körperform ist nahezu torpedoförmig. Kabeljau, Schellfisch, Navaga, Seelachs, Seelachs, Blauer Wittling, Quappe und Kabeljau sind von kommerzieller Bedeutung.

Makrelenfamilie hat einen länglichen, spindelförmigen Körper und einen schlanken Schwanzstiel. Es gibt zwei Rückenflossen; hinter der zweiten Rücken- und Afterflosse befinden sich vier bis sieben weitere Flossen. Von kommerzieller Bedeutung sind Schwarzmeer-, Gemeine und Japanische Makrelen. Makrelen werden unter den Namen „Asow-Schwarzmeer-Makrele“, „Fernöstliche Makrele“, „Kurilen-Makrele“ und „Atlantische Makrele“ verkauft.

Von der Körperform und der Anordnung der Flossen ähneln Thunfisch, Bonito und Makrele der Makrele; letztere haben eine Rückenflosse und zusätzliche Flossen.

Flunder-Familie hat einen flachen Körper, der vom Rücken bis zum Bauch abgeflacht ist, die Augen befinden sich auf einer Seite des Kopfes. Rücken- und Afterflossen über die gesamte Körperlänge. Die kommerziell wichtigen Heilbutte sind schwarze, gemeine und pfeilgezahnte Heilbutte; Scharfkopf- und Flussflunder.

Von den Fischen anderer Familien sind die folgenden von kommerzieller Bedeutung.

Zackenbarsche Goldene, schnabelige Pazifikfische aus der Familie der Drachenköpfe haben einen großen Kopf, einen länglichen, seitlich zusammengedrückten Körper, oft rot gefärbt, eine Rückenflosse, meist vorne stachelig.

Wels gestreift und gefleckt aus der Familie der Welse

Sie haben eine lange weiche Rückenflosse, einen großen runden Kopf und einen seitlich zusammengedrückten Körper im Rücken.

Terpugi Nord-, Süd- und Zahnflossen haben einen spindelförmigen Körper, eine stachelige Rückenflosse sowie hoch entwickelte Anal- und Brustflossen.

Eisfisch aus der Familie der Weißblüter, hat einen großen Kopf mit verlängerter Schnauze, zwei Seitenlinien, die Farbe ist hellgrün, das Blut ist farblos, da es Kupfer statt Eisen enthält.

Butterfische und kleine Butterfische Sie stammen aus der Familie der Stromatoiden und haben einen abgeflachten hohen Körper, eine weiche lange Rückenflosse von der gleichen Größe und Form wie die Afterflosse. Die Seitenlinie folgt der Krümmung des Rückens.

Marmorierte und grüne Notothenia, Squama und Seehecht aus der Familie der Nototheniaceae haben einen großen Kopf, zwei stachelige Rückenflossen, eine lange Afterflosse, große Brustflossen und der Körper ist vorne verdickt.

Croaker, Kapitän, Umbrina- Fische aus der Familie der Croaker, haben einen hohen Körper, einen buckligen Rücken vorne, eine Rückenflosse, geteilt durch eine tiefe Kerbe, der vordere Teil ist stachelig, die Seitenlinie ist gut definiert.

Makrorusen Sie stammen aus der Familie der Grenadier und haben einen länglichen Körper, der sich am Schwanz fadenförmig verjüngt. Es gibt zwei Rückenflossen.

Weitere gefangene Fischarten sind Wels, Hecht, Neunauge, Aal, Grundel, Meeräsche, Meeräsche, Aalmutter, Pristipoma, Blaubarsch aus Familien mit ähnlichen Namen und Seebrasse aus der Familie der Brahmanen; Merrow, Felsenbarsch – aus der Familie der Serranaceae.

Fische werden in Klassen, Unterklassen, Ordnungen, Familien und Familien in Gattungen, Arten usw. eingeteilt. Fische werden in Abhängigkeit von gemeinsamen Merkmalen in Familien eingeteilt: Körperform, Vorhandensein von Schuppen, Anzahl, Form und Lage der Flossen, Skelettstruktur,

In den Meeren und Süßwasserfischen gibt es über 20.000 Fischarten, von denen etwa 1.500 kommerziell genutzt werden.

Abhängig von ihrem Lebensraum und ihrer Lebensweise werden Fische in Meerfische (Wolfsbarsch, Schellfisch, Kabeljau, Flunder usw.), Süßwasserfische (Forelle, Sterlet, Quappe, Karpfen, Hecht), anadrome Fische (Stör, Lachs) und halbanadrome Fische unterteilt. Brassen, Zander, Karpfen usw.).

Die Störfamilie. Zu den Stören gehören Stör, Sterlet, Sternstör, Dorn, Kaluga, Beluga und Bester (künstlich gezüchtet durch Kreuzung von Beluga und Sterlet). Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper mit fünf Reihen von Käfern entlang des Körpers. Zwischen den Käferreihen befinden sich kleine Knochenkörner und Platten. Die Rückenflosse liegt näher an der Schwanzflosse. Der Mund befindet sich an der Unterseite des Kopfes, mit vier Fühlern vor der Oberlippe. Das Skelett ist knorpelig. Das Fleisch ist weiß, fettig und schmackhaft. Protein enthält 16... 18 %, Fett 6... 15 % (Sibirischer Stör, Sterlet aus sibirischen Stauseen enthalten Fett bis zu 30 %). Das meiste Fett befindet sich zwischen den Muskeln und ist gleichmäßig im Fischkadaver verteilt. Die Farbe des Kaviars reicht von hell- bis dunkelgrau, fast schwarz. Der essbare Teil des Störs kann bis zu 90 % seiner Gesamtmasse ausmachen. Der Vizig wird aus der Rückensehne (Akkord) hergestellt. Störfische werden gefroren und ausgenommen mit dem Kopf an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Sterlet kann lebend geliefert werden.

Störe werden zur Herstellung von Balyk-Produkten, Kaviar, zur Herstellung von Konserven, heißgeräucherten Produkten und beim Kochen verwendet – für Suppen, Fischsuppe, gelierte, gekochte, frittierte Gerichte und Snacks.

Störe leben in den Becken des Kaspischen Meeres, des Asowschen Schwarzen Meeres und in den Flüssen Sibiriens. Sie gelten als große Fische, mit Ausnahme von Sterlet, und erreichen: Beluga-Länge 2 m, Gewicht 70...80 kg; Kaluga mit einem Gewicht von bis zu 100 kg; Russischer Stör (lebt in den Becken des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres) mit einem Gewicht von 12... 24 kg; Sibirischer Stör (in den Flüssen Sibiriens) mit einem Gewicht von 10... 13 kg; Spikegewicht 12...20 kg; Sternstör mit einem Gewicht von 5…10 kg; bestes Gewicht 3... 6 kg, Länge bis 1 m; Sterlet wiegt 0,5...2 kg, Länge 28...57 cm.

Lachsfamilie. Zu den Lachsarten gehören Kumpel-Lachs, Rosa-Lachs, Chinook-Lachs, Rotlachs, Koho-Lachs und Masu (Lachsgattung aus dem Fernen Osten) mit einem Gewicht von 2...6 kg; Lachs, Forelle (Edellachsgattung der Meere und Seen des nördlichen Beckens) mit einem Gewicht von 2... 10 kg; Nelma, Weißfisch mit einem Gewicht von 6...12 kg; Omul, Felchen, Maräne (Felchen) mit einem Gewicht von 0,2 bis 2 kg.

Fische dieser Familie haben einen länglichen, dicken Körper, der bis auf den Kopf mit kleinen, eng anliegenden Schuppen bedeckt ist. Auf dem Rücken befinden sich zwei Flossen, die zweite ist eine Fettflosse. Das Fleisch ist zart, fettig, hat fast keine Zwischenknochen, enthält 19...21,6 % Eiweiß, 5,6...11 % Fett (Lachs aus dem nördlichen Becken bis zu 17 %). Fleisch und Kaviar haben eine Farbe von hellrosa bis rosa, mit Ausnahme von weißfleischigem Fisch – Felchen, Nelma, Felchen. Der essbare Teil des Fisches macht 51...65 % seines Gewichts aus.

Fische dieser Familie leben in den Flusseinzugsgebieten des Arktischen und Pazifischen Ozeans.

Lachs wird zur Zubereitung von Kaviar, Balyk-Produkten, Konserven, zum Salzen und beim Kochen verwendet – zur Zubereitung von Vorspeisen, Haupt- und ersten Gängen.

Heringsfamilie. Zu den Heringen gehören Wolga-, Kaspische, Asowsch-Schwarzmeer-, Pazifik-, Atlantische Heringe, Hering, Sprotte, Sprotte, Sardine, Sardinella, Sardinops usw. Der Körper der Heringe ist länglich, seitlich zusammengedrückt, mit leicht fallenden kleinen Schuppen bedeckt, ohne seitliche Linie, der Kopf ist nackt. Es gibt eine Rückenflosse, die sich in der Mitte des Rückens befindet, die Schwanzflosse hat eine tiefe Kerbe. Heringe aus südlichen Gewässern haben stachelartige Schuppen am Körper, die entlang ihres Bauches einen harten Kiel bilden. Nördliche Heringe haben keinen Kiel. Hering enthält 14...16 Proteine %, fett 6...19 %, der bis zu 26 % betragen kann (Donauhering). Während des Salzvorgangs „reift“ das Heringsfleisch (ein enzymatischer Prozess) und erhält einen angenehmen Geschmack und Geruch. Heringe werden gesalzen, eingelegt, geräuchert. Einige Heringe werden zur Herstellung von Konserven verwendet, andere werden eingefroren. Beim Kochen werden sie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks verwendet.

Karpfenfamilie. Dies ist die am weitesten verbreitete und zahlreichste Familie mit mehr als 200 Arten, die in Flüssen und Seen im ganzen Land sowie in den Becken des Asowschen, Aral- und Kaspischen Meeres vorkommen.

Zu den Cypriniden gehören Karpfen, Karpfen, Brassen, Plötze, Widder, Shemaya, Barbe, Rapfen, Silberkarpfen, Graskarpfen usw.

Cypriniden haben einen hohen Körper, einen dicken Rücken und etwas zusammengedrückte Seiten. Die Rückenflosse ist eine, ihre Größe und Form variiert bei verschiedenen Vertretern. Die Schuppen liegen eng am Körper an. Das Fleisch ist schmackhaft, enthält 16...18 % Eiweiß, 1,1...8 % Fett (Silberkarpfen kann bis zu 23 % haben). Enthält viele intermuskuläre kleine Knochen. Essbare Teile machen bis zu 45 % des Fischgewichts aus.

Fische dieser Familie werden zum Trocknen, Räuchern, Einfrieren und beim Kochen verwendet – zum Braten und Backen; Karpfen und Karpfen - zum Kochen und Füllen.

Barschfamilie. Zu dieser Familie gehören Barsche, Zander, Kaulbarsche, Barsche usw. Barsche haben zwei Rückenflossen; der erste ist stachelig, der zweite weich. Der Körper ist mit kleinen, fest sitzenden Schuppen bedeckt. Die Seitenlinie ist gerade. An den Seiten befinden sich dunkle Querstreifen.

Das Fleisch ist mager (Fettgehalt 0,9...1,1 %), aber reich an Eiweiß (18...18,5 %), extraktiven und klebrigen Substanzen. Der Körper von Barschen besteht zu 38...45 % aus essbaren Teilen. Zander wird zur Zubereitung von Filets und Konserven verwendet. Beim Kochen wird Barsch zum Zubereiten von Fischsuppe, gelierten Gerichten, zum Füllen und Kochen verwendet. Fische dieser Familie kommen in allen Stauseen unseres Landes vor, vor allem aber in den südlichen.

Kabeljau-Familie. Zu den Kabeljauen zählen Kabeljau, Schellfisch, Navaga, Quappe, Seelachs, Seelachs, Blauer Wittling, Seehecht, Seehecht usw. Ihr Körper ist länglich, verjüngt sich allmählich zur Schwanzflosse hin und ist mit kleinen und weichen Schuppen bedeckt.

Alle Fische haben drei Rückenflossen und zwei Afterflossen, mit Ausnahme der Quappe, die zwei Rückenflossen und eine Afterflosse hat. Am Kinn befindet sich ein Schnurrbart.

Das Fleisch ist weiß, schmackhaft, hat wenig Knochen, aber wenig Fett (Fettgehalt 0,5...2 %). Fett ist in der Leber konzentriert (bis zu 65 %), die zur Herstellung von Konserven und Fischöl verwendet wird. Kabeljau ist reich an Proteinen (19 %) und Mineralien. Essbare Teile 55 %.

Seehecht Und Seehecht- Fische, die nahe beieinander liegen. Sie haben zwei Rückenflossen und eine Afterflosse. Die hinteren Enden der zweiten Rücken- und Afterflosse haben längere Strahlen. Es gibt keine Antennen. Der Geschmack und das Aroma des Fleisches sind besser als bei Kabeljau, es enthält 0,2...2,3 % Fett und es fallen weniger Abfall an.

Die wichtigsten Kabeljaufanggebiete sind die Barentssee, das Weiße Meer, die Ostsee und das Fernöstliche Meer.

Kabeljau wird zur Zubereitung von Konserven, Fischfilets, zum Räuchern und Trocknen verwendet. Beim Kochen wird es zum Schmoren, Braten und Kochen verwendet.

Flunder-Familie. Zu den Flundern zählen Flunder, Heilbutt und Seezunge. Ihr Körper ist flach und asymmetrisch. Die Oberseite ist passend zur Farbe der Unterseite lackiert, die Unterseite ist hell. Die Augen liegen auf der Oberseite des Kopfes und können asymmetrisch positioniert werden. Die Rücken- und Afterflossen sind lang. Das Fleisch ist ziemlich fett (bis zu 3 % Fett), enthält bis zu 18,9 % Eiweiß und hat einen guten Geschmack. Flundern kommen in allen Meeren außer dem Kaspischen Meer und dem Aral vor. Flundern werden zum Räuchern, Einfrieren, zum Zubereiten von Konserven und beim Kochen verwendet – zum Zubereiten von gebackenen und frittierten Gerichten.

Die Makrelenfamilie. Makrelen haben einen spindelförmigen Körper, der seitlich leicht zusammengedrückt ist. Es gibt zwei Rückenflossen; fünf bis neun freie Flossen befinden sich hinter der Rücken- und Afterflosse. Auf der Rückseite befindet sich ein Muster aus schwarzen geschwungenen Querstreifen.

Das Fleisch ist dicht, aromatisch, schmackhaft und hat einen scharfen Fischgeruch. Enthält Protein 18... 19 %. Fleischfettgehalt bis zu 18 %. Fett oxidiert schnell. Nach dem Kochen verfärbt sich Makrelenfleisch oft grau mit einem grünlichen Schimmer. Makrelen kommen in der Ostsee, der Barentssee, dem Weißen, dem Japanischen und dem Schwarzen Meer vor.

Makrele wird zum Kalt- und Heißräuchern, zur Konservenherstellung und beim Kochen zum Braten und Füllen verwendet.

Thunfischfamilie. Thunfische sind große Meeresfische, die sich durch ihre große Größe und ihren massiven Körper auszeichnen, der zwischen 70 cm und 3 m lang sein kann. Auf dem Rücken befinden sich zwei Flossen, hinter denen sich sieben bis neun kleine Flossen befinden. Die seitlichen Muskeln sind dunkel, die inneren hell. Thunfischfleisch hat einen guten Geschmack, enthält 24,4 % Eiweiß und 4,6 % Fett. Thunfisch kommt in warmen und gemäßigten Meeren rund um den Globus häufig vor. Sie werden zur Herstellung von Konserven, Fischwürsten und zum Kochen verwendet – gekocht und gebraten.

Stöckerfamilie. Stöcker haben zwei Rückenflossen: die erste ist stachelig, die zweite ist weich. Kopf und Körper sind mit kleinen Schuppen bedeckt. Die Seitenlinie hinter der Brustflosse krümmt sich stark nach unten und ist mit knöchernen Rillen bedeckt. Das Fleisch ist schmackhaft, zart, enthält 4,5 % Fett, 18,5 % Eiweiß. Stöcker werden zum Räuchern und Zubereiten von Konserven sowie zum Kochen verwendet – gebraten, gekocht und gebacken.

Skorpionfamilie. Von den Fischen dieser Familie ist der Wolfsbarsch der wichtigste. Er hat einen großen Kopf, große Augen und seine Haut ist leuchtend rot. Am Kopf und an den Kiemendeckeln befinden sich Stacheln. Die beiden Rückenflossen sind verwachsen. Das Fleisch ist ziemlich fett (3,3 % Fett), zart, schmackhaft und enthält 18,2 % Eiweiß. Wolfsbarsch lebt in der Barentssee und anderen Meeren des Nordatlantiks. Es wird zum Einfrieren, zur Filetzubereitung, zum Kalt- und Heißräuchern sowie zum Kochen – für Fischsuppe, Soljanka und Braten – verwendet.

Welsfamilie. Welse sind Tiefseefische. Ihr Körper ist länglich und ihr Kopf ist rund. Die Rücken- und Afterflossen sind lang, es gibt keine Bauchflossen, die Haut ist dick und mit kleinen Schuppen bedeckt. Es gibt gefleckte, gestreifte und blaue Welse. Geschmacklich wird der gefleckte Wels höher geschätzt. Das Fleisch ist schmackhaft, zart, fettig und hat keine Zwischenknochen. Es enthält bis zu 19,6 % Protein, 5,3 % Fett. Wels wird im Atlantik und im Pazifik gefangen. Wird zum Räuchern verwendet. Beim Kochen wird es zum Braten und Kochen verwendet.

Pike-Familie. In unseren Stauseen kommen zwei Hechtarten vor: Hecht und Amur. Der Hecht hat einen länglichen Körper, einen großen Kopf mit einer länglichen, abgeflachten Schnauze. Die Rücken- und Afterflossen befinden sich am Ende des Körpers, die Schuppen sind klein. Das Fleisch ist mager, knochig, enthält bis zu 18,4 % Eiweiß und 1,1 % Fett. Höher geschätzt wird das Fleisch von kleinen Hechten. Hechte kommen in fast allen Süßwassergewässern des Landes vor. Sie werden zum Zubereiten von Konserven verwendet, und Kaviar wird zum Salzen verwendet; beim Kochen wird er zum Füllen verwendet.

Welsfamilie. Der Wels hat einen länglichen nackten Körper, der Kopf ist oben leicht abgeflacht und am Ober- und Unterkiefer befinden sich Fühler. Die Rückenflosse ist klein, die Afterflosse lang, die Haut ist rau. Das Fleisch ist schmackhaft, zart, ziemlich fett, hat wenige Zwischenknochen, enthält 17,2 % Eiweiß, 5,1 % Fett. Der Wels lebt in den Gewässern des europäischen Teils des Landes und im Einzugsgebiet des Amur. Es wird zum Räuchern und Zubereiten von Konserven verwendet; beim Kochen werden gehackte Produkte aus Wels zubereitet.

Familie Neunaugen. Das Neunauge hat einen länglichen, schlangenförmigen Körper, der mit Schleim bedeckt ist, ein knorpeliges Skelett, keine Brust-, Bauch- oder Afterflossen, sondern zwei Rückenflossen. Der Mund ist rund, mit sieben Kiemenöffnungen auf jeder Seite des Kopfes hinter den Augen. Das Fleisch ist fetthaltig (enthält bis zu 34 % Fett) und reich an Proteinen. Neunaugen kommen im Kaspischen Becken vor. Sie werden geräuchert und frittiert verwendet.

Akne-Familie. Der Aal hat einen schlangenähnlichen Körper, der an Kopf und Schwanz leicht abgeflacht ist und in dessen Haut kleine Schuppen eingebettet sind. Die Rücken- und Afterflossen sind lang und münden am Schwanz; es gibt keine Bauchflossen. Das Fleisch ist zart, fetthaltig (Fettgehalt bis zu 30 %), schmackhafter Proteingehalt bis zu 14,5 %. Aal wird geräuchert und mariniert verwendet. Es wird im Ostseebecken abgebaut.

Die Stint-Familie. Zu dieser Familie gehören Stinte (Neva, Finnisch, Ladoga), Stint (Belozersky, Chud) und Lodde – eine fernöstliche Stintart. Die Fische sind klein, haben eine Fettflosse, leicht abfallende Schuppen und einen hervorstehenden Unterkiefer. Sie enthalten 13...15 % Eiweiß, 2...5,4 % Fett (Herbstlodde - bis zu 17,4 %). Sie werden in gesalzener, eiscremefarbener, getrockneter Form und in gesalzener und getrockneter Form verwendet.

Fische anderer Familien. Von den Fischen anderer Familien sind die folgenden von größter kommerzieller Bedeutung.

Argentinien, oder goldener Duft, Es stammt aus der Familie der Silberfischchen und hat einen schlanken, seitlich zusammengedrückten Körper. Der Kopf ist klein, die Augen sind groß. Die Schuppen sind groß und fallen leicht ab. Fleisch enthält bis zu 2 % Fett. Das Fleisch ist weiß, schmackhaft und zart. Argentinien liegt im Nord- und Nordwestatlantik. Wird zum Kochen in gebratener, gekochter und geräucherter Form verwendet.

Kohle Fisch Es stammt aus der Familie der Anaplomiden und hat zwei weit voneinander entfernte Rückenflossen. Die Schuppen sind klein und leicht zu entfernen. Die schuppige Haut ist fast schwarz. Das Fleisch ist weiß, schmackhaft, enthält 6,4... 16,9 % Fett und 12,2... 14,2 % Eiweiß. Gefunden im nordöstlichen Pazifik. Wird zum Kalt- und Heißräuchern, Balyks, verwendet, beim Kochen wird es zum Braten und Kochen empfohlen.

Terpug gehört zur Familie der Grünlinge. Es hat eine lange Rückenflosse und eine Afterflosse. Die Brustflosse ist breit. Der Körper ist mit kleinen Schuppen bedeckt. An den Seiten befinden sich schwarze Querstreifen. Das Fleisch ist schmackhaft, enthält 3,4 % Fett und 17,8 % Eiweiß. Der Grünling lebt im nördlichen Teil des Pazifischen Ozeans, im Ochotskischen Meer und im Japanischen Meer. Beim Kochen werden sie frittiert verwendet.

Der Aalmutter aus der Familie der Aalmutter hat einen länglichen Körper, der mit kleinen Schuppen bedeckt ist, die in die Haut eingebettet sind. Die After- und Rückenflossen sind lang, es gibt keine Bauchflossen. Das Fleisch einer großen Aalmutter ist schmackhafter als das eines kleinen. Das Fleisch enthält 2,1 % Fett und 1,6 % Eiweiß. Beim Frittieren ist das Fleisch schmackhaft, faserig, zart, weiß mit einer bläulichen Tönung. Der Aalmutter kommt in der Barentssee, im Weißen Meer und in der Ostsee sowie im nördlichen Teil des Pazifischen Ozeans und im Atlantik vor.

Säbelfisch Er stammt aus der Familie der Säbelfische und hat einen länglichen, bandförmigen Körper ohne Schuppen und anstelle einer Schwanzflosse einen haarähnlichen Fortsatz. Die Rückenflosse reicht vom Kopf bis zum Schwanz. Es gibt keine Bauchflossen, die Brustflosse ist kurz. Der Unterkiefer ragt nach vorne. Dieser Fisch wird ohne Kopf verkauft.

Das Fleisch ist schmackhaft, hat eine angenehme Konsistenz, enthält 3,2...3,6 % Fett und 17,6,. 20,3 % Protein. Der Säbelfisch lebt in den tropischen Gewässern des Weltozeans. Es wird zum Einlegen und zum Kochen verwendet – gebraten und gekocht.

Blaufisch Er stammt aus der Familie der Blaufische und hat einen länglichen Körper, der seitlich zusammengedrückt und mit Schuppen bedeckt ist. Es gibt zwei Rückenflossen, die erste besteht aus sieben bis acht kurzen Stacheln. Die Afterflosse hat zwei kurze Stacheln. Das Fleisch ist schmackhaft, aromatisch, erhält nach der Wärmebehandlung eine graugrüne Färbung, enthält 2 % Fett und 19,7 % Eiweiß. Der Fisch lebt in allen Ozeanen und im Schwarzen Meer. Es wird zum Heißräuchern verwendet und beim Kochen wird es gekocht und gebraten.

Macrurus Es stammt aus der Familie der Grenadier und hat einen spindelförmigen Körper mit einem stark verlängerten Schwanz, der mit Schuppen mit ahlenförmigen Fortsätzen bedeckt ist. Eine Rückenflosse ist kurz, die andere lang und auch die Afterflosse ist lang. Das Fleisch ist weiß, rosa gefärbt, zart, schmackhaft, angenehme Konsistenz, enthält 0,8 % Fett (die Leber enthält bis zu 55 % Fett, 13,2 % Eiweiß). Kaviar ähnelt Lachskaviar. Der Fisch kommt in den nördlichen Regionen des Atlantiks und des Pazifischen Ozeans vor und wird in gekochter und gebratener Form verwendet. Es kommt kopflos in Gastronomiebetrieben an.

Zuban gehört zur Familie der Sparaceae. Es hat einen hohen, seitlich zusammengedrückten, schuppigen Körper. Das Fleisch ist schmackhaft, zart, enthält 6,5 % Fett und 20,3 % Eiweiß. Die Zahnbrass lebt im warmen Wasser des Weltozeans. Es wird zur Herstellung von Konserven, Filets und beim Kochen – zum Kochen und Braten – verwendet.

Meeräsche hat zwei Rückenflossen, die erste stachelige, große Schuppen und Längsstreifen. Das Fleisch ist fettig und schmackhaft, der Fisch liefert wertvollen Kaviar. Es wird im Schwarzen und Kaspischen Meer gefangen. Es wird frisch gefroren geliefert und zum Einmachen, Braten und Backen verwendet.

Saira lebt im Pazifischen Ozean. Es hat einen spindelförmigen, länglichen Körper, eine Rückenflosse und leicht fallende Schuppen. Der darin enthaltene Proteingehalt beträgt bis zu 20,4 %, Fett 8... 20,8 %. Saury aus der Dose wird in Öl zubereitet.

Merow Sie werden in tropischen und subtropischen Gewässern des Atlantischen und Pazifischen Ozeans abgebaut. Der Merrow gehört zur Familie der Felsenbarsche. Der Fisch hat einen kurzen, dicken Körper mit einem massiven Kopf, einer Rückenflosse und einer Afterflosse mit drei großen Stacheln. Der Körper ist mit schokoladenfarbenen Schuppen bedeckt. An den Rändern der Kiemendeckel befinden sich Stacheln. Das Fleisch ist milchig-weiß, schmackhaft, von dichter Konsistenz, enthält 2,9 % Fett und 19,4 % Eiweiß. Zum Kochen verwendet, gebraten

Notothenie aus der Familie der Nototheniaceae - ein ziemlich großer Fisch mit einem Gewicht von 1,5...8 kg. Es hat zwei stachelige Rückenflossen, eine lange zweite Flosse, eine lange Afterflosse und große Brustflossen. Das Fleisch ist weiß, zart, grobfaserig und sehr schmackhaft, wenn es gebraten oder gekocht wird. Der Fettgehalt in marmoriertem Fleisch beträgt 10,7 %, Protein 14,8 %. Wird zur Herstellung von heiß- und kaltgeräucherten Produkten verwendet.

Eisfisch in der Antarktis gefangen. Es hat einen großen Kopf und dunkle Querstreifen am Körper. Das Fleisch ist weiß, saftig und lecker. Der durchschnittliche Fettgehalt im Fleisch beträgt 1,4 %, Eiweiß 7,4 %. Wird zum Braten verwendet.

Butterfisch vor der Küste Amerikas gefangen. Der Körper ist groß, seitlich abgeflacht, die Schuppen sind klein und fallen leicht ab. Das Fleisch ist schmackhaft, weiß und enthält bis zu 6 % Fett. Wird zum Räuchern, Kochen und Braten verwendet.

Neue Fischarten. Derzeit erweitert sich das Angebot an Meeresfischen, die in den warmen Meeren des Indischen und Atlantischen Ozeans gefangen werden, sowie an tropischen Süßwasserfischen. Zu den neuen Fischarten auf dem russischen Verbrauchermarkt gehören: Dorado, Wolfsbarsch, Pangasius, Marlin, Meeräsche, Marienfisch, verschiedene Flunderarten (Turbo, Lenom, Place), Hai, Karalbarsch usw. Eine Besonderheit dieser Fische ist ihr hoher Gehalt an hochwertigen und leicht verdaulichen Fetten, darunter mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren sowie Jod, Zink, Selen und Vitamin D.

Dieser Fisch wird frisch und gekühlt geliefert. Beim Kochen werden damit gekochte, gebratene und gebackene Gerichte zubereitet.

Fisch

Fische sind die ersten Lebewesen auf der Erde, die ein Skelett entwickeln, d. h. Sie können als die ältesten Wirbeltiere der Erde angesehen werden.

Alle Fische sind Kaltblüter oder Poikilothermen. Ihre Körpertemperatur ist gleich (oder fast gleich) der Temperatur des Wassers, in dem sie schwimmen. Fische atmen im Wasser gelösten Sauerstoff ein und extrahieren ihn über ein spezielles Atmungsorgan – die Kiemen. Wie es sich für hochorganisierte Tiere gehört, verfügt der Fischkörper über Kreislauf-, Verdauungs-, Nerven- und andere Systeme. Damit Fische ihren Körper leichter in der Wassersäule halten können, hat die Natur ihnen ein spezielles Organ zur Verfügung gestellt – eine Schwimmblase (oder Luftblase). Allerdings verfügen nicht alle Fische über dieses Organ – Knorpelfische (Haie, Rochen) haben in der Regel keine Schwimmblase, sondern stützen den Körper im Wasser durch Bewegung oder eine große und fettige Leber, die leichter als Wasser ist .

Der Körper eines Fisches kann verschiedene Formen haben – flach, spindelförmig, pfeilförmig. Es hängt von seinen Lebensbedingungen ab.

Der Körper des Fisches besteht aus Kopf, Körper, Schwanz und Flossen.

Auf der Hautoberfläche befinden sich Zellen, die Schleim absondern, der den Fisch bei der Bewegung unterstützt und ihn vor Mikroorganismen und Schadstoffen schützt.

Fische sind niedere Wirbeltiere, die im Wasser leben. Fisch und Fischprodukte haben einen hohen Nährwert und sind eine Quelle für vollständiges tierisches Eiweiß. Fisch wird vom menschlichen Körper schnell verdaut und leicht aufgenommen.

Fisch ist der wichtigste Mineralstofflieferant in der menschlichen Ernährung.

Alle Gewebe und Organe von Fischen sind unterteilt in:

Essbar – Fleisch, Dorschleber, Milch, Kaviar;

Ungenießbar – Schuppen, Flossen, Kiemen, Knochen, Eingeweide.

Der essbare Anteil des Fisches kann zwischen 50 und 80 % liegen.

Diagramm der Fischkörperstruktur: 1 – Gesamtlänge; 2 – Angellänge; 3 – Schlachtkörperlänge; 4 – Schwanzlänge; a - Kiemendeckel; b - Rückenflosse; c – Fettflosse; g - Brustflosse; d - Bauchflosse; e - Afterflosse; g - Schwanzflosse.

Gemäß der Norm werden einige Fischarten nach Gewicht oder Größe in große, mittlere und kleine Fischarten eingeteilt. Es gibt Gesamt- und Angellängen (Abb.).

In der kommerziellen Praxis wird die Angellänge verwendet – von der Vorderspitze des Kopfes bis zum Beginn der Schwanzflosse (Abb. g).

Große Fische haben einen höheren Stellenwert und sind geschmacklich den kleinen überlegen.

Einige Fischarten (Sprotte, Hering, Stint usw.) werden nicht nach Länge oder Gewicht unterteilt.

Fisch wird nach Fettgehalt in Gruppen eingeteilt:

Besonders fetthaltig – mehr als 15 %;

Fett – bis zu 15 %;

Mittlerer Fettgehalt – bis zu 8 %;

Dünn – bis zu 2 %.

Die Klassifizierung von Fischen hat eine komplexe Struktur. Je nach Verknöcherungsgrad des Hauptskeletts werden Fische unterschieden: knorpelig (Haie, Rochen), knorpelig (Stör) und knorpelig (die meisten kommerziellen Fische).

Die gesamte Fischwelt ist in zwei Klassen unterteilt: die Fischklasse (alle Fische) und die Cyclostomklasse (Lamreys, Hagfish). Zyklostome sind per se keine Fische. Ihnen fehlen Kiefer und ihr Körperbau unterscheidet sich deutlich von dem echter Fische.

Moderne Knorpelfische werden in zwei große Gruppen eingeteilt: Holocephali (Ganzkopffische, zu denen Chimären gehören) und Elasmobranchii (Elasmobranchier, zu denen Haie und Rochen gehören).

Knorpelfische gehören zu 14 Ordnungen, die ebenfalls aus mehreren Familien und Arten bestehen. Knorpelfische haben im Gegensatz zu Knochenfischen keine Schwimmblase. Um nicht auf den Boden zu sinken, müssen Knorpelfische in Bewegung sein. Und bei Knorpelfischen öffnen sich die Kiemen im Gegensatz zu Knochenfischen mit Kiemenschlitzen nach außen; Es gibt keine Kiemendeckel.

Knochenfische werden in die Unterklasse der Lappenflosser (Sarcopterygii) und die Unterklasse der Strahlenflosser (Actinopterygii) eingeteilt.

Ordnungen von Rochenfischen (umfassen über 95 % der lebenden Fische und Fische): Kugelfisch, Flunder, Cypriniden, Stint, Salmoniden usw.

Zu den Ordnungen der Lappenflosser gehören der Hornzahnfisch und der Quastenflosser.

Fische werden nicht nur nach der Art des Skeletts unterteilt, sondern auch nach dem Vorhandensein eines Schädels (kranial, schädellos), Kiefern (kieferlos, Gnathostom) und anderen Strukturmerkmalen.

Klassifizierung von Fischen nach Lebensstil

Basierend auf den Existenzbedingungen und der Lebensweise der Fische werden sie in die folgenden vier Gruppen eingeteilt: Meeres- und Ozeanfische, Süßwasserfische, anadrome und halbanadrome Fische.

Meeres- und Meeresfische

Meeres- und Meeresfische leben und brüten in salzigem Meerwasser. Vermeiden Sie frisches und sogar entsalztes Wasser. Die Konzentration an organischen und anorganischen Stoffen im Gewebesaft von Meeresfischen ist höher als bei Süßwasserfischen. Daher sterben Meeresfische im Süßwasser in der Regel schnell. Dies ist auf Veränderungen des osmotischen Drucks zurückzuführen und... als Folge davon kommt es zu einer Störung biochemischer Prozesse im Fischkörper.

Meeresfische werden in pelagische Fische und Grundfische unterteilt.

Pelagische Fische leben in der Wassersäule und werden je nach Tiefe ihres Lebensraums in epipelagische, mesopelagische und badypelagische Fische unterteilt. Epipelagische Fische (Thunfisch, Makrele usw.) leben in den Oberflächenschichten des Wassers, mesopelagische Fische (Blauer Wittling, Berike, Sardellen usw.) leben in der Wassersäule und badypelagische Fische (Grenadier, Großaugenfisch, Glattkopffisch usw.) leben in großer Tiefe. Grundfisch (Kabeljau, Flunder usw.).

Wandernde und semi-anadrome Fische

Wanderfische wechseln zum Laichen entweder vom Meer in Flüsse (Lachs, Stör usw.) oder von Flüssen ins Meerwasser (Flussaal). Brackwasserfische bewohnen entsalzte Meeresbereiche vor Flussmündungen und teilweise versalzte Binnenmeere. Diese Fische können in zwei Gruppen eingeteilt werden: halbanadrome Fische und Wohnfische.

Halbanadrome Fische gelangen zur Fortpflanzung in Flüsse, steigen aber nicht hoch in die Flüsse (Plötze, Wels, Barsch usw.).

Wohnfische bewohnen ständig Brackwassergewässer, in denen sie sich ernähren und vermehren.

Trotz der biologischen und morphologischen Vielfalt weisen Fische eine Reihe gemeinsamer Merkmale der gesamten Gruppe auf. Dazu gehören: Kiemen, die in der aquatischen Umwelt für die Atmung sorgen; Gliedmaßen in Form von Flossen, die die Bewegung im Wasser erleichtern; der Schwanz, der als Vorwärtsbewegungsorgan und Ruder dient; Haut reich an Drüsen, die Schleim absondern, um die Körperreibung bei Bewegungen zu verringern. Ein wichtiges Organ, mit dessen Hilfe Fische ihr spezifisches Gewicht und damit ihre Tauchtiefe regulieren können, ist die Schwimmblase. Nur wenige in der Wassersäule lebende Fische haben keine Schwimmblase (Haie, einige Makrelen). Solche Fische regulieren ihre Position in einer bestimmten Wasserschicht durch die Bewegung ihrer Flossen.