И признаки, положенные в ее основу, будут рассмотрены в нашей статье.

общая характеристика

Не зря уверенных в себе людей сравнивают именно с этими животными. О них говорят: "Чувствует себя как рыба в воде". И действительно, рыбы обладают чертами строения, которые позволили им освоить эту среду обитания. К ним относятся обтекаемая форма тела, наличие плавников и чешуи, богатая слизью кожа и жаберное дыхание.

Основы классификации

Этих водных животных можно объединить в группы по разным признакам. Прежде всего рассматривается классификация рыб по особенностям строения. В зависимости от этого различают класс Хрящевые и Костные. Представители последних обладают более прогрессивными чертами строения и численностью. Поэтому в пределах этой систематической единицы еще выделяют ряд отрядов.

По сфере использования различают декоративных и промысловых рыб. Первых человек разводит в аквариумах и прудах в качестве декоративного украшения. Это скалярии, сомики, неоны, гуппи, барбусы и множество других. Промысловых рыб человек разводит для потребления в пищу. Издавна их мясо и икра являются излюбленным лакомством, а жир - ценным лекарственным средством.

Существует и экологическая классификация рыб. Она учитывает условия их обитания. Это могут быть разные виды водоемов: пресные, океанические или морские.

Ловись рыбка большая и...

Классификация промысловых рыб учитывает еще и размер. От этого признака зависит способ отлова и последующего хранения сырья. По массе и размеру различают мелкую, среднюю и крупную рыбу. Каждая из этих групп имеет свои ценные качества. К примеру, шпроты отличаются отличными вкусовыми качествами и широко используются в пищевой промышленности, несмотря на совсем небольшие размеры.

Для гастрономические свойства имеют особенное значение. Поэтому их различают по количеству жира. К примеру, у трески, наваги и хека этот показатель не превышает 4 %. Такие виды считаются нежирными, или тощими. Самым высоким показателем по данному признаку считаются килька, скумбрия, сельдь, сайра, осетр и севрюга. Их показатель жирности значительно превышает отметки 8 %.

В товароведении используют понятия "виды" и "семейства". Рыба, классификация рыб определяются в торговой практике чаще всего на основании внешних признаков. К примеру, объединяет представителей, у которых тело сжато с боков, а чешуя свободно спадает. Такие рыбы лишены боковой линии. Они имеют единственный спинной плавник, а хвостовой имеет характерную выемку. К этому семейству относятся сельдь, килька, тюлька, шпроты.

Анатомическая классификация рыб: таблица

Признаки для сравнения	Класс Хрящевые рыбы	Класс Костные рыбы
Строение скелета	Полностью образован хрящевой тканью	В состав скелета входит костная ткань
Наличие жаберных крышек	Отсутствуют, жаберные щели открываются наружу самостоятельными отверстиями	Присутствуют, защищают жабры и участвуют в дыхательных движениях
Плавательный пузырь	Отсутствует	Имеется
Тип оплодотворения и развития	Внутреннее, прямое	Наружное, непрямое
Особенности выделения	Протоки пищеварительной, половой и выделительной системы выделяются в клоаку	Клоака отсутствует, каждая система органов открывается собственным отверстием

Место обитания

Классификация рыб по местам обитания также определяет несколько групп. К первой относятся морские жители. Это камбала, сельдь, палтус, скумбрия, треска. Пресными рыбами являются толстолобик, стерлядь, карп, налим, карась. Они проводят всю свою жизнь в одной среде обитания, где и происходит их нерест. Жизнедеятельность этих экологических групп зависит от солености воды. Так, если морских рыб перенести в пресную воду, они быстро погибнут.

Проходные рыбы

Классификация рыб по месту обитания и образу жизни включает еще группу, которая называется Проходные. К ней относятся представители надкласса, живущие в морях, но на нерест отправляющиеся в пресные водоемы. Это осетровые и Таких проходных рыб еще называют анадромными. А вот угри во время нереста путешествуют в обратном направлении - из рек в моря. Это типичные представители катадромных рыб.

Проделывая такой сложный путь, представители проходных теряют много сил. Им приходится плыть против течения, преодолевать пороги, водопады. Все это время они не питаются, а расходуют собственный запас жира и питательных веществ. Поэтому многие проходные рыбы приплывают на место размножения, нерестятся и погибают. На постоянное место обитания возвращаются уже молодые особи. До сих пор остается загадкой, как рыбы находят дорогу домой. Другие же способны нереститься несколько раз в течение жизни. Во время нереста со многими рыбами происходят внешние метаморфозы. К примеру, у горбуши вырастает горб на спине, искривляются челюсти.

Итак, классификация рыб основывается на нескольких признаках. К ним относятся особенности скелета и внутреннего строения, размер, содержание жира, среда обитания, образ жизни, сфера использования.

Технологические схемы и таблицы

Раздел 1. ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Из рыбы.

Характеристика семейств рыб

Таблица 1

№№ пп	Вид семейства	Представители	Особенности
	Осетровые	Белуга Осетр Севрюга Стерлядь	- веретенообразная форма тела - пять рядов костных жучек - хрящевой скелет - белое, жирное мясо
	Лососевые	Кета Горбуша Чавыча Семга Лосось Форель Сиг	- продолговатое, толстое, сжатое с боков тело - тело покрыто мелкой чешуей - два спинных плавника - розовое, нежное, жирное мясо - костный скелет
	Сельдевые	Сельдь Салака Килька Тюлька Сардины	- продолговатое, сжатое с боков тело - чешуя легкая, спадающая - сильно раздвоенный хвостовой плавник - мясо созревает при посоле
	Карповые	Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь	- высокое, сдавленное с боков тело - плотно прилегающая чешуя - один спинной плавник - много межмышечных костей в мясе
	Окуневые	Окунь Судак Ерш	- два спинных плавника (один колючий) - тело покрыто плотной чешуей - нежирное, сочное мясо
	Тресковые	Треска Пикша Навага Налим Минтай	- удлиненное, суживающие к хвосту тело - чешуя мелкая - три спинных плавника - усик на подбородке - в основном обитает в морях
	Камбаловые	Камбала Палтус	- плоское, широкое, окаймленное плавниками тело - верхняя сторона тела темная - глаза расположены на верхней стороне головы - жирное, нежное мясо
	Скумбриевые	Скумбрия	- веретенообразное тело - тонкий хвостовой стебель - чешуя мелкая - два спинных плавника
	Ставридовые	Ставрида	- сжатое с боков тело - могут быть без чешуи - два спинных плавника - серое мясо
	Кефалевые	Кефаль	- удлиненное тело - крупная чешуя - два спинных плавника - белое, жирное, сочное мясо
	Щуковые	Щука	- удлиненное тело - вытянутая, сплющенная голова - мелкая чешуя
	Сомовые	Сом	- удлиненное без чешуи тело - усики на челюсти - тело покрыто слизью - нежное, жирное мясо
	Миноговые	Минога	- змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью - два плавника (спинной и хвостовой) - небольшие отходы при обработке
	Зубатковые	Зубатка	- вытянутое, сжатое с боков тело - размеры крупные - пестрая, полосатая, синяя
	Тунцовые	Тунец	- массивное, торпедообразное тело - сильно развита боковая мускулатура - темное и светлое мясо чередуется по цвету
	Мокрурусовые	Мокрурус	- веретенообразное, с сильноудлиненной хвостовой частью тело - чешуя с шиповидными отростками - два спинных плавника - белое, с розовым оттенком мясо
	Нототениевые	Нототения	- мраморно-пятнистая окраска - мелкая чешуя - белое, ароматное, нежное мясо

Продолжение таблицы 1

Виды разделки рыбы:

1. Целиком (с головой или без головы)

2. Непластованная – кругляшами.

3. Пластованная – три вида филе:

Ø Филе с кожей и реберными костями

Ø Филе с кожей без реберных костей

Ø Филе без кожи и костей (чистое филе)

4. Для фарширования:

Ø Целиком (метод судака или метод щуки)

Ø В виде батона

Ø Порционными кусками

Виды разделки:

1. Звеном (подвязывание теши, тепловая обработка, удаление хрящей, нарезка)

2. Порционные п/ф (удаление хрящей, нарезка):

Ø Филе с кожей без хрящей (для варки)

Ø Филе без кожи и хрящей (для жарки) – ошпаривание, панирование.

Таблица 2

Вид тепловой обработки	Способ разделки	Особенности подготовки полуфабриката
Варка	- в целом виде (с головой и без головы) - звенья (рыбы осетровых пород) - порционные куски из непластованой рыбы тушки (кругляши) - филе с кожей и реберными костями (порционные куски) - филе с кожей без реберных костей (порционные куски)	- нарезают поперек волокон - прямой угол нарезки - надрезают кожу в нескольких местах
Припускание	- целиком (для банкетов) - звенья (рыбы осетровых пород) - филе с кожей без костей (порционные куски) - филе без кожи и реберных костей (порционные куски) - порционные куски из тушки (если мякоть хорошо отделяется от костей) палтус, камбала.	- нарезают поперек волокон широкими тонкими пластами - острый угол нарезки - кожу надрезают - стерлядь оформляют целиком в виде кольца
Жарка основным способом	- целиком - звенья (рыбы осетровых пород) - кругляши - все виды филе	- порционные куски из непластованной рыбы нарезают под прямым углом - порционные куски из филе нарезают под острым углом
Жарка во фритюре: - рыба, жаренная с зеленым маслом – «кольбер»	- филе без кожи и реберных костей (порционные куски) чистое филе - целиком (мелкая рыба)	- полуфабрикат панируют в двойной панировке
- полуфабрикат в виде восьмерки Ø чистое филе нарезают на ленты ш-4-5 см, h-1 см, l-15-20 см Ø отбить Ø запанировать в двойной панировке Ø свернуть в виде восьмерки Ø сколоть шпажкой - полуфабрикат в виде бантика o чистое филе нарезать ромбиками o сделать прорезь в середине o вывернуть ромб o запанировать в двойной панировке
- рыба, жаренная в тесте – «орли» - зразы донские	- нарезать в виде брусочков h-1 см, l -5-6 см - мариновать 20-30 минут растительное масло лимонный сок соль, перец зелень - окунуть в жидкое тесто (кляр) перед жаркой
- Чистое филе - отбить - на середину выложить фарш - сформовать в виде колбасок с заостренными концами - запанировать в двойной панировке
Жарка на решетке – «грилье»	- филе без кожи и костей (порционные куски) - порционные куски рыб осетровых пород (без кожи и хрящей)	- нарезают под острым углом - маринуют 10-20 мин. - панируют в белой панировке
Жарка на вертеле	- звенья осетровых рыб без кожи и хрящей	- нарезают под прямым углом - ошпарить - промыть - обсушить - посыпать солью, перцем - замариновать - нанизать на шпажки - смазать жиром
Запекание	- целиком - порционные куски из филе с кожей без костей - порционные куски из филе без кожи и костей	- порционные куски из пластованной рыбы нарезают под острым углом

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

АВ - промысловая длина рыбы; АБ - размер по стандарту; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник жесткий; 3 - спинной плавник мягкий; 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшные плавники; 9 - грудные плавники

Длину рыбы измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 20). Некоторые мелкие и малоценные рыбы относят к мелочи I, II или III группы. Ряд видов рыб, перечисленных в стандарте, по длине и массе не подразделяют. Наименьшая длина рыбы, которую разрешается вылавливать, устанавливается правилами рыболовства и международными конвенциями.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Вид - это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и имеющих ряд передаваемых по наследству признаков, которые отличают данный вид от близких видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а последние - в семейства.

В торговой практике классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Строго научная классификация рыб по семействам производится по многим признакам. Характеристика основных признаков семейств наиболее часто встречающихся в торговой практике рыб приведена ниже.

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.

Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.

Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.

Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых

имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.

Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.

Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.

Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.

Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.

Горбыль, капитан, умбрина - рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.

Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.

Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь - из семейства серрановых.

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16... 18 %, жира 6... 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии - для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70...80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12... 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10... 13 кг; шип массы 12...20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3... 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5... 2 кг, длины 28...57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2... 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2... 10 кг; нельма, белорыбица массой 6... 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2..,2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19...21,6%, жира - 5,6... 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 ...65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14... 16 %, жира 6... 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16...18%, жира- 1,1...8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии - для жаренья, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9... 1,1 %), но богато белком (18... 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38... 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5...2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2...2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18... 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии - для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии - в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира - 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13...15%, жира 2...5,4%(мойва осенняя - до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств . Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4... 16,9 % жира и 12,2... 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2...3,6% жира и 17,6.,. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка}. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8... 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5 ...8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном, и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

Рыбы

Рыбы являются первыми существами на Земле, у которых образовался скелет, т.е. их можно считать древнейшими позвоночными на планете.

Все рыбы являются хладнокровными животными, или пойкилотермными. Температура их тела равна (или почти равна) температуре воды, в которой они плавают. Рыбы дышат кислородом, растворенным в воде, извлекая его при помощи особого органа дыхания - жабр. Как и положено животным с высокой организацией, организм рыб имеет кровеносную, пищеварительную, нервную и другие системы. Для того чтобы рыбы могли легче поддерживать свое тело на плаву в толще воды, природа предусмотрела для них специальный орган - плавательный (или воздушный) пузырь. Впрочем, этот орган имеется не у всех рыб - хрящевые (акулы, скаты), как правило, плавательного пузыря не имеют, а поддерживают тело в воде за счет движения или крупной и жирной печени, которая легче воды.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму -- плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

Съедобные -- мясо, печень тресковых, молоки, икра;

Несъедобные -- чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Схема строения тела рыбы: 1 -- общая длина; 2 -- промысловая длина; 3 -- длина тушки; 4 -- длина хвоста; а -- жаберная крышка; б -- спинной плавник; в -- жировой плавник; г -- грудной плавник; д -- брюшной плавник; е -- анальный плавник; ж -- хвостовой плавник.

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.).

В торговой практике пользуются промысловой длиной - от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

Особо жирные -- более 15%;

Жирные -- до 15%;

Среднежирные -- до 8%;

Тощие -- до 2%.

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

Весь рыбий мир подразделяют на два класса: класс рыб (все рыбы) и класс круглоротых (миноги, миксины). Круглоротые не являются рыбами, как таковыми. Они лишены челюстей, и по строению организма существенно отличаются от настоящих рыб.

Современных хрящевых рыб делят на две большие группы - Holocephali (цельноголовые, куда входят химерообразные), и Elasmobranchii (пластиножаберные, куда входят акулы и скаты).

К хрящевым рыбам принадлежит 14 отрядов, которые также состоят из нескольких семейств и видов. У хрящевых рыб, в отличие от костных, нет плавательного пузыря. В связи с этим, чтобы не опуститься на дно, хрящевые рыбы должны находиться в движении. И у хрящевых, в отличие от костных рыб жабры открываются наружу жаберными щелями; жаберных крышек нет.

Костные рыбы классифицируют на подкласс лопастепёрые (Sarcopterygii) и подкласс лучепёрые (Actinopterygii).

Отряды лучепёрых рыб (составляют свыше 95% живущих рыбообразных и рыб): иглобрюхообразные, камбалообразные карпообразные, корюшкообразные, лососеобразные и т.д.

Отряды лопастепёрых рыб составляют рогозубообразные и целакантообразные.

Помимо разделения по типу скелета, рыб разделяют так же по наличию черепа (черепные, бесчерепные), челюсти (бесчелюстные, челюстноротые) и другим особенностям строения.

Классификация рыб по образу жизни

Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие 4 группы: морские и океанические, пресноводные, проходные и полупроходные.

Морские и океанические рыбы

Морские и океанические рыбы живут и размножаются в соленой морской воде, избегают пресных и даже опресненных вод. Концентрация органических и неорганических веществ в тканевом соке у морских рыб выше, чем у пресноводных. Поэтому в пресной воде морские рыбы, как правило, быстро погибают. Это связно с изменением осмотического давления и. как следствие, нарушением биохимических процессов в организме рыб.

Морские рыбы подразделяются на пелагических и донных.

Пелагические рыбы живут в толще воды и в зависимости от глубины обитания их подразделяют на эпипелагические, мезопелагические и батипелагические. Эпипелагические рыбы (тунец, скумбрия и др.) живут в поверхностных слоях воды, мезопелагические (путассу, берике, анчоусы и др.) -- в толще воды, а батипелагические (макрурус, большеглаз, гладкоголов и др.) -- на больших глубинах. Донные рыбы (треска, камбала, и др.).

Проходные и полупроходные рыбы

Проходные рыбы совершают для икрометания переход или из моря в реки (лососевые, осетровые и др.), или из рек в морс (речной угорь). Солоноватоводные рыбы населяют опресненные участки морей перед устьями рек и внутренние неполносоленые моря. Эти рыбы могут быть разделены на две группы: полупроходные и жилые.

Полупроходные рыбы заходят для размножения в реки, но высоко по рекам не поднимаются (вобла, сом, окунь, и др.).

Жилые рыбы постоянно населяют солоноватые водоемы, в которых кормятся и размножаются.

Несмотря на биологическое и морфологическое разнообразие, у рыб имеется ряд признаков присущих всей группе. К ним относятся: жабры, обеспечивающие дыхание в водной среде; конечности в виде плавников, способствующих передвижению в воде; хвост, который служит органом поступательного движения и рулем; кожа, богатая железами, выделяющими слизь, для снижения трения тела при движении. Важным органом, при помощи которого рыбы могут регулировать свои удельный вес, а следовательно, и глубину погружения, является плавательный пузырь. Лишь немногие рыбы, обитатели толщи воды, не имеют плавательного пузыря (акулы, некоторые скумбриевые). Такие рыбы регулируют свое положение в том или ином слое воды при помощи движения плавников.